为了研究蜂蜜产品在储存过程中蛋白质的变化,鲍会梅等研究先采用蜂蜜碳-4同位素鉴定国家标准(GB/T18932.1-2002)介绍的方法进行将样品中的蛋白质沉淀分离,然后再通过凯氏定氮法进行蛋白质含量测定。结果表明, 在储存过程中,天然蜂蜜蛋白质的含量不断下降; 温度越高, 蛋白质含量下降的速度越快,而假蜂蜜蛋白质含量随着储存时间的延长和储存温度的提高, 没有发生明显变化。...
关于巴氏杀菌:当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程,如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。“高温短时间”(HTST)处理是一个流动过程,通常在板式热交换器中进行,如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无菌的,即仍含有微生物,且在储存和处理的过程中需要冷藏。“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。...
脱脂奶粉(Milk Solid None Fat)为脱脂之固形奶粉,为烘焙一业取代奶水用途最广之原料,使用时通常以鲜奶量十分之一的脱脂奶粉对十分之九清水混合使用。做面包最好,蛋白质含量最高。【乳酪】(Cheese)由牛奶中酪蛋白凝缩而成,用于西点和做乳酪蛋糕之用。【新鲜酵母】(Compressed Yeast)最普遍用作于发酵用的膨大剂。如面包馒头等。...
抗性淀扮可稀释曲奇配方中的色素(蛋黄),使饼干表面颜色更明亮,减少还原糖与氨基酸的作用或因美拉德反应形成的金黄色或是类黑素。陈磊等制作不同配方的饼干,测定其慢消化淀粉的含量,分别观察淀粉脂质复合物、高直链玉米淀粉、小麦淀粉、低筋面扮和高筋面粉在烘烤前后淀粉消化性的变化。得出结论:由于淀粉-脂质复合物形成了大量的结晶结构,比高直链淀粉和小麦淀粉的结构更加稳定,其慢消化淀粉的含量较高。...
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