二、微生物生长必需的最低水分活最低Aw值细菌酵母菌霉菌0.96假单孢杆菌沙门氏菌0.95埃希氏杆菌芽孢杆菌梭状芽孢杆菌0.94乳杆菌足球菌分枝杆菌0.93根霉菌毛霉菌0.92红酵母毕赤氏酵母0.90小球菌酵母芽枝霉菌汉逊氏酵母0.88假丝酵母圆酵母0.87德巴利氏酵母0.86葡萄球菌0.85青霉菌0.75嗜盐菌0.65曲霉菌0.62接合酵母0.60耐干霉菌三、食品中水分活度与微生物生长Aw范围在此范围内的最低水分活度一般所能抑制的微生物在此水分活度范围内的食品...
1 盐腌保藏 一般食品中盐浓度达到8%~10%可以抑制多数杆菌的生长。球菌被抑制生长的盐浓度为15%。酵母菌一般对盐较敏感,但有些酵母菌和某些细菌、霉菌一样具有耐高渗透压的特性。总体上讲，18%~25%的盐浓度才能完全阻止微生物的生长。微生物在高渗透压环境中并不立即死亡，仍然可生存一定时间。常见的盐腌食品有咸鱼、咸肉、咸蛋、咸菜等。 ...
～0.87许多酵母(假丝酶母、球拟酵母、汉逊酶母)小球菌 0.87～0.80大多数霉菌(产生毒素的青霉菌)，金黄色葡萄球菌、大多数酵母菌属(拜耳酵母)SPP、德巴利氏酵母菌 0.80～0.75大多数嗜盐细菌、产真菌毒素的曲霉 0.75～0.65嗜旱霉菌(谢瓦曲霉、白曲霉、WallemiaSebi)、二孢酵母 0.65～0.60耐渗透压酵母(鲁酵母)，少数霉菌(刺孢曲霉、二孢红曲霉) ...
02 食品微生物学检验——ACC食品行业的微生物检验项目主要分为四类：指示菌计数（菌落总数的测定、大肠菌群的测定）、霉菌与酵母菌计数和食源性致病菌的检验及其他项目。本期以菌落总数的测定（Aerobic Colony Count）为例。 菌落总数的测定主要反映食品被细菌污染的程度，把检样中的致病菌、非致病菌、酵母菌、霉菌都计算在内的微生物杂菌总数。...
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