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选用38~40mm规格猪肠衣灌装,根据产品要求扭节后,摆杆、上架,注意产品摆放均匀;半成品在灌装工序停留时间不得超过1h。⑥熟制在锅中加清水,加入筒子骨和鸡骨熬制成白汤,完全煮烂后捞出骨头和残渣,加入香辛料熬煮2h,最后加入盐、糖、味精等调味料,将老卤熬制好。先经55℃烘烤20min至肠体外表干燥,再控制卤水温度70~85℃卤120min即可出锅。...
按产品规格要求将牛肉、糟卤冻胶装袋,要求每袋装牛肉1~2块,允许有调整重量的小块1块,每袋重量误差不超过±3g。最后抽真空封口。(7)杀菌根据产品的保藏销售条件选择杀菌工艺。于冷藏条件下销售的低温肉制品采用巴氏杀菌,否则用高压杀菌。具体杀菌参数需按产品的大小进行优化。...
香料的配伍作用“ 先说肉蔻,肉蔻在鸡类产品中用量少,为什么呢,上边已经讲过,肉蔻是提鲜的鸡肉本身鲜味就很足,所以用量少,那么猪肉类就不同了,猪肉香味很足但是鲜味不足,所以肉蔻在猪肉类的比例稍大。 再说一下草寇,草寇在鸡产品中有脱骨的作用所以鸡产品中必不可少。 再就是同样功效的槟榔片,也是脱骨的。 ...
具体操作方法是右手持剔肉刀,左手按住肉块,根据骨头的部位,使刀尖的锋口对准骨的正中,然后缓缓移动刀尖,把硬肋骨表面上的一层薄膜剖开,到硬骨和软骨的交锋处停刀,随即用刀尖向左右两边挑开骨膜,使肋骨的端点脱离肉体而稍向上翘起,最后用力向斜上方扳去,肋骨就自然脱离肉体。用刀紧贴骨面将椎骨一同割下。3整形将去骨后的肉料,用刀修割,使其表面和四周整齐光滑称整形。整形决定产品的规格和形状。...
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