基于Orbitrap的非标记蛋白定量方法在掺假肉鉴别中的应用

近些年肉类掺假事件层出不穷，在利益的驱使下不法商家使用

价格低廉的鸡肉、鸭肉、猪肉、马肉等伪造牛羊肉制品，严重

侵害了消费者的权益和食品的公平交易，同时给食品安全带来

极大的隐患。因此，建立一种肉类及其制品的快速、精准检测

方法，用于鉴别肉类的种属并及时发现肉类是否掺假显得尤为

重要。自欧洲发生“马肉风波”后，欧盟已批准了对肉制品进

行 DNA 检测，由于DNA检测的自身特性，使得应用PCR扩增

方法来鉴定物种种属具有较高比例的假阳性结果。 此外，DNA

检测方法也存在无法区分同一种属来源的不同产品等问题，

诸如羊肉和羊奶制品等[1]。质谱已广泛应用于食品检测分析领

域，而基于特征肽的质谱检测方法是近年来兴起的一种新的源

成分检测分析方法。基于特征肽的质谱法能有效解决基质干扰

和假阳性的问题，是一种畜禽肉类成分检测分析较为有效的方

法。本研究采用Orbitrap Exploris 480超高分辨率质谱仪系统基

于数据依赖型采集模式（DDA）进行数据采集，结合Proteome

Discoverer 3.0软件对猪、牛、羊肉样品进行非标记定量蛋白质

鉴定与分析，筛选不同肉类的特征肽段并根据特征肽鉴别肉的

种属以提高鉴别的准确性，为肉类掺假检测提供技术支持。