舌尖上的安全，让预制菜更营养健康！SCIEX LC-MS/MS预制菜解决方案

背景

《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》首次将预制菜正式写入中央一号文件当中，明确了预制菜未来产业的发展方向，它的市场规模也将突破万亿元。预制菜作为舌尖上的新产品，它的食品安全和营养问题，也引起了“民以食为天”的广大消费者极大的关注。

什么是预制菜？

按照T/CNFIA 115-2019 《预制包装菜肴》的定义是指：以一种或多种食品原辅料（包含谷物或豆类或薯类或玉米及其制品、畜禽肉和副产品及其制品、水产品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、乳及乳制品、食用菌及其制品），配以或不配以调味料等辅料（含食品添加剂），经预选、调制、成型、包装、速冻等工艺加工而成，并在冷链条件下进行贮存、运输及销售的菜肴。广义上来说，是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品，简化制作步骤，经过卫生、科学的包装，再通过加热或蒸炒等烹饪方式，就能直接食用的便捷特色菜品。

预制菜并不是一种新的食品类别，而是通过预先加工制作以方便后续食用的多种类型食品的统称。预制菜的产品质量要求包括感官、营养成分、食品添加剂、真菌毒素限量、农兽药残留限量、包装材料检测等指标。根据其归属的具体食品类别，应符合食品安全通用标准或产品标准要求。针对预制菜的监测需求，SCIEX开发了一系列的针对食品中食品添加剂、真菌毒素、农药残留、兽药残留、包装材料、维生素、氨基酸等的检测方案，为人们的健康饮食保驾护航。

方案一：

预制菜中食品添加剂的快速检测方案

食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以要及为防腐和加工工艺需加入食品中的人工合成或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、增稠剂、香料等。食品添加剂作为食品工艺中不可或缺的一部分, 其安全性也越来越受到消费者的关注。近些年，新闻多次报道过一些不良商家超范围、超量使用添加剂事件，对消费者的身体健康造成严重的影响。

SCIEX基于QTRAP^® 质谱系统建立起食品中63种常见食品添加剂的LC-MS/MS检测方案，实现快速鉴定和定量检测，为消费者的食品安全提供强大的后盾和保障。

图1. 63种食品添加剂提取离子色谱图

方案二：

预制菜中真菌毒素的快速检测方案

真菌毒素是真菌在生长繁殖过程中产生的有毒次级代谢产物，人或动物食用了被产毒菌及其毒素污染的食品或饲料可引起中毒及某些急慢性疾病。在我国，真菌毒素污染是影响食品安全最主要的污染因素之一，在作物种植、生产加工和储运过程中均有可能发生。世界卫生组织把真菌毒素列为食源性疾病的重要根源，我国近年来也制定了食品中真菌毒素的相关法规，保护消费者健康。

参考现行标准GB 2761-2017《食品中真菌毒素限量》，为保障预制菜的质量安全，SCIEX推出基于LC-MS/MS液质联用系统建立30种真菌毒素的定量方案，为预制菜食品中真菌毒素的准确定量，提供简单快速的解决方案。

图2. 30种真菌毒素提取离子色谱图

方案三：

预制菜中食品农药残留的快速检测方案

农药残留一直是受到重点关注的食品安全问题之一。2022年，农业农村部发布了《食品安全国家标准 植物源性食品中352种农药及其代谢物残留量的测定 液相色谱-质谱联用法》的征求意见稿。针对最新的标准，SCIEX建立起植物源性食品中352种农药及其代谢物的同时检测方法，从源头上保障了预制菜原料的安全。

图3. 398种化合物（352种农药+46种代谢物）提取离子色谱图

（左图：POS；右图：NEG）

方案四：

预制菜中兽药残留的快速检测方案

我国是世界上兽药生产和使用大国，同时兽药残留的危害日益严重，为保证人们的饮食安全，农业农村部、国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局联合发布了GB 31650-2019《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》，同时继2019年的部分标准之后，2022年根据《中华人民共和国食品安全法》规定，又发布GB 31650.1-2022《食品安全国家标准 食品中41种兽药最大残留限量》及21项兽药残留检测方法食品安全国家标准。

针对动物源性食品中兽药残留的检测，SCIEX推出了一针进样，同时监测205种兽药的完整解决方案。该方法覆盖广，灵敏度高，为消费者“舌尖上的安全”保驾护航。

图4. 205种兽药提取离子色谱图

（左图：POS；右图：NEG）

方案五：

预制菜中食品包装材料的整体解决方案

预制菜在生产加工、包装、运输等过程中，都会与包装材料相接触。与食品接触的包材在储存过程中产生物理以及化学的作用使得包材中的溶出物转移到食品中，就会对消费者带来诸多潜在的危害，比如致癌、内分泌失调等。食品接触包材溶出物的化合物种类多，且化合物性质差异大，常见的种类有：全氟化合物类、抗氧化剂类、塑化剂类、芳香胺类、硫化剂、荧光剂等。针对预制菜包材涉及的项目，SCIEX开发了一系列的配套检测方案。

图5. 食品接触材料中的56种全氟化合物提取离子色谱图

图6. 食品接触材料中的12种环境激素酚类化合物提取离子色谱图

图7. 食品接触材料中的29种芳香胺化合物提取离子色谱图

图8. 食品接触材料中的23种塑化剂化合物提取离子色谱图

图9. 食品接触材料中的8种抗氧化剂化合物提取离子色谱图

图10. 食品接触材料中6种有机锡化合物提取离子色谱图

图11. 食品接触材料中3种硫化剂化合物提取离子色谱图

方案六：

预制菜中营养成分的快速检测方案

预制菜通常由蔬菜、肉类、豆类、谷物等原材料制成，它们富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分。在制作过程中，这些原材料可能会经过一些加工和处理，如腌制、烤制、煮炖等，这些处理会使得部分营养成分得到保留或者生成新的营养成分。因此，从营养成分角度来看，预制菜具有一定的营养价值。针对预制菜中营养成分的检测，SCIEX开发了一系列的配套检测方案。

图12. 20种氨基酸非衍生化的提取离子色谱图

图13. 糖类、有机酸、水溶性维生素、脂溶性维生素等其他营养物质的检测方案