乳制品如何分析其氧化稳定性—OXITEST在乳制品方面的应用

乳制品指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，经加工制成的各种食品，也叫奶油制品。

乳制品包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（等）。

第一类是液体乳类。主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。

第二类是乳粉类。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。

第三类是炼乳类。

第四类是乳脂肪类。包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。

第五类是干酪类。

第六类是乳冰淇淋类。

第七类是其他乳制品类。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。

乳脂肪是牛奶的主要成分之一。乳脂肪在乳制品中具有一个重要作用是风味。乳脂肪的丰润圆熟的风味绝非其他脂肪所能模拟。奶油、稀奶油、冰淇淋等许多乳制品中乳脂肪之所以能与其他廉价代用脂肪竞争的原因也在于此。

所有的乳品都面临一个相同的问题，即其中的乳脂（牛奶的重要成分之一）易被氧化导致乳品发生酸败变质，这不仅影响乳品及乳制品的风味，还会危害人体健康。然而，乳品中含有各种抗氧化物质，如小分子化合物维生素及大分子的蛋白酶等能阻止或清除自由基的形成或减少过氧化脂质的形成。

乳品脂肪酸败

乳脂是由大量脂肪酸和甘油组成的复杂天然脂肪，约含有400多种脂肪酸。据报道，暴露在空气中的牛奶，其中的脂肪会被空气中的氧所氧化，生成过氧化物。过氧化物继续分解即产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生令人不愉快的臭味感。乳脂氧化主要包括诱导期、传播期和终止期三个过程。

诱导期：不饱和脂肪酸自动氧化的第一步，脂肪中与双键邻近的亚甲基上的氢转移到不饱和脂肪酸的双键上形成自由基，即开始了油脂的自动氧化。

传播期：游离的自由基与氧分子结合生成过氧化游离基，过氧化游离基再与另一种不饱和脂肪酸分子反应，进而在奶中产生新的自由基和氢过氧化物。

终止期：当自由基聚集到一定浓度时，则会相互碰撞生成双聚物，乳脂氧化反应结束。氢过氧化物还会分解成大量低分子产物如醛、酮、酸和醇等，这些都可能使乳制品由于乳脂氧化而形成酸败。

如何确认乳脂开始酸败

脂质氧化是食品和乳制品化学变质的主要原因，它会导致食品的营养价值、风味和质地发生令人反感的变化。然而，乳脂酸败是一个非常缓慢的过程，并且影响乳脂酸败的因素有很多，比如说乳品中含有各种抗氧化物质能阻止或清除自由基的形成或减少过氧化脂质的形成。因此，单单将乳脂提取出来测量其氧化稳定性对整个乳品来说不具有代表性。要想获得具有代表性的数据，应该对产品整体进行分析。

OXITEST油脂氧化分析仪通过给与样品持续的高温和充足的氧气，加速样品中油脂的氧化酸败，因为是对样品直接进行分析，因此得到的结果更具代表性。

OXITEST不断监控反应仓内的压力变化，当样品进入诱导期时，开始吸收消耗氧气，此时反应仓内压力急速下降。样品开始氧化时间我们称之为诱导时间（IP值）。IP值越大，代表样品的氧化稳定性越高。

如何使用OXITEST检测乳制品的氧化稳定性

对于乳制品，其内部含有大量的水分，而在些水分通常在测量时会蒸发，导致在样品氧化时无法监测到压力的变化。因此，对于含水量多的样品，我们会使用硅藻土对水分进行吸附。

以牛乳为例，通常牛乳中的乳脂在3%以上，称取30g牛乳并用硅藻土吸附水分，仪器设定氧气压力6bar，温度为90℃，分别做平行样，测得IP值。

利用IP值，我们可以得到关于乳品的多种信息。

1.可重复性测试在同一样品或标准上进行一系列测试，以验证IP值并计算数据的准确性和可重复性。可重复性试验的平均IP将成为衡量质量的参考指标。

2.新鲜度测试它可以检查不同批次乳制品的质量，并对它们进行比较，以评估质量是否相同。

3.配方比较它能够在相同的条件下测试不同的配方，确定最稳定的一个。这种测试对于产品开发、配方优化、从一个未知的新供应商测试商品和测试替代成分方面非常有用。

4.包装比较包装对产品的保质期起着至关重要的作用。一个好的设计可以影响买家的决定，但更重要的是包装对产品的保护。OXITEST可以将使用不同包装的相同样品进行比较，确定哪一个能使产品保持在最新鲜的状态。IP越长的产品包装效果越好。

5.IP间隔测试该测试能在规定的时间间隔内监测产品氧化，分析产品在保质期内IP的减少。研究包装对氧化稳定性随时间变化的影响，对于根据氧化稳定性结果进行商品采购计划和库存水平研究具有重要意义。

6.预估保质期该测试为预测货架期的氧化稳定性提供了可能。同样的产品在不同的温度下进行测试。在线性方程的情况下，操作员可以推断和估计样品在室温下的氧化稳定性。

使用OXITEST方法，稳定性测试直接在样品上进行，不管它是固体、液体或面团状的。该方法的主要优点是，OXITEST确保了代表性的结果，无需大量的样品制备。样品基质中的其他成分，如化学氧化剂或过渡金属，可能会促进氧化，使用萃取物可能不适合预测稳定性。

OXITEST的结果是通过IP诱导期来表示的。IP是指达到氧化起点所需的时间，对应的是可检测到的酸败程度或氧化速度的突然变化。诱导期越长，抗氧化的稳定性越高。进而分析配方的稳定性或者进行配方比较或者货架期的评定。