茶树采摘下来的嫩芽，俗称茶菁，经不同的制茶方法制作成各类茶。比较科学的茶叶分类是根据发酵程度分为四大类，即不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。实用上，消费者常根据茶菁的原料、特征和外观颜色，进一步把茶叶分为绿、黄、白、青、红、黑茶等六大类。 茶业改良场前场长吴振铎先生根据茶叶中儿茶素类的总含量，订定各类茶发酵程度的标准。假设绿茶的儿茶素类含量是 100％，则包种茶的含量约只有 87.3％，换言之，有 12.7％ 的儿茶素类在制茶过程中因氧化而转变，因此其发酵程度是 12.7％。依这种方式订出乌龙茶的发酵程度是 58％，红茶是 82％，这是目前对制茶发酵程度较为科学的认定标准。