蛋白质胶凝作用的原理
蛋白质的胶凝作用是溶胶或溶液在适当条件下转变为凝胶(冻胶)的过程。
可看作溶胶聚沉过程中的一个阶段。胶凝时胶体失去聚结稳定性，但仍有动力学稳定性，是特殊的半固体状态，胶体质点相互联结，形成网状结构，结构空隙中填满液体，不生成沉淀。胶体质点形状不对称和亲水性强时，在强电解质作用下可以发生胶凝。憎水性溶胶在电解质作用下聚沉，但得不到凝胶。 溶胶受改变湿度或加入电解质的影响，失去流动性而成凝胶的作用。例如将明胶溶液冷却，或在硅酸钠溶液中加入酸，都能起胶凝作用而成凝胶。
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蛋白质的胶凝作用是溶胶或溶液在适当条件下转变为凝胶(冻胶)的过程。
可看作溶胶聚沉过程中的一个阶段。胶凝时胶体失去聚结稳定性，但仍有动力学稳定性，是特殊的半固体状态，胶体质点相互联结，形成网状结构，结构空隙中填满液体，不生成沉淀。胶体质点形状不对称和亲水性强时，在强电解质作用下可以发生胶凝。憎水性溶胶在电解质作用下聚沉，但得不到凝胶。 溶胶受改变湿度或加入电解质的影响，失去流动性而成凝胶的作用。例如将明胶溶液冷却，或在硅酸钠溶液中加入酸，都能起胶凝作用而成凝胶。
