酶的纯化介绍
在食品加工过程中使用的酶究竟要达到怎样的纯度主要取决于这样的考虑：一种酶制剂是否含有其他的酶或组分。
一种食品级酶制剂必须符合食品法规，但不要求是纯酶，它可以含有其他的杂酶，当然还含有各种非酶的组分。这些杂酶和非酶组分对于食品加工可能会带来有益的或有害的作用。例如，用于澄清果汁的果胶酶往往是从霉菌粗提取物制备的，除了聚半乳糖醛酸酶外，它还含有几种别的水解酶，在这种酶反应体系中，其他酶种，特别是果胶酯酶（pectinesterase EC 3.1.1.11）实际上对加工工艺是有益的。
在另外一些情况下，酶制剂中的杂酶或许会有害于加工工艺，例如，在脂酶（lipase EC 3.1.1.3）制剂中含有脂肪氧合酶（lipoxygenase EC 1.13.11.12），即使活力很低，也会造成脂肪氧化和产生不良的风味。但由于经济上的原因总是尽可能地避免将酶“纯化”，因为从微生物和其他来源得到的粗酶提取物中含有许多不同的酶，将它们完全分离是非常困难和代价昂贵的。
在酶纯化中采用的分离技术包括：使用高浓度盐或有机溶剂的选择性沉淀技术，根据分子大小（凝胶过滤层析）、电荷密度（离子交换层析）和酶对一个特定的化合物或基团的亲和力（亲和层析）所设计的层析技术以及膜分离技术。并非所有这些技术都适合于在工业化规模上应用。
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