10款薯片8款差评 上好佳、乐事检出可能致癌物
从餐桌走到零食袋，土豆花费了约300年。吃薯片年轻、时尚？这倒也罢了，最难舍的，就是放在口中的那一声嘎嘣脆。统计显示，2011年中国土豆薯片销售额总计约180亿元。按一袋薯片7元来计算，一年卖出25亿袋，相当于人手两袋。
优恪网本次检测了10款薯片，仅薯片先生获良（B），劳仑兹评级为中（C）、泰瑞、品客2款获差评（D），上好佳、哈得斯、杰克、好友趣、乐事、浪味仙6款为警示（D-）。主要问题包括油炸时产生的可能致癌物丙烯酰胺、油脂中的有害物质。
8款产品可能致癌物偏高
丙烯酰胺是一种神经毒素，食品种类、加工方式、加工温度及时间都会影响这一物质的形成。作为高温油炸过的多淀粉食品，薯片、薯条便在这类“高危食品”之列。
10款薯片均不同程度地检出丙烯酰胺，该物质在动物试验中表现出生殖毒性、基因毒性和致癌性，被国际癌症研究机构（IARC）列为可能的人类致癌物。
目前，各国尚未规定食品中丙烯酰胺的限值，仅欧盟委员会2013年提出，薯片中丙烯酰胺的警示值为1000微克/千克。本次检测中，上好佳、哈得斯、杰克3款薯片中的含量均大幅偏高，超过这一警示值；劳仑兹、泰瑞、好友趣、乐事和浪味仙5款中的含量偏高。
虽然总体战况惨烈，但仍有2款薯片检测结果为痕量。这也表明，要降低薯片中丙烯酰胺的含量是可以做到的。对此，优恪建议薯片厂家完善产品，尽量将其中的丙烯酰胺降到最低。
薯片中的有害油脂
薯片松脆的口感离不开油，一袋薯片中脂肪的重量往往能达到整包薯片的20%-40%。这些油脂的安全性又如何呢？
曾在婴儿三段奶粉和方便面报告中都有“露脸”的有害油脂——氯丙醇脂肪酸酯和缩水甘油脂肪酸酯也在薯片中现身了。
上述两种有害油脂，在品客、上好佳、好友趣、乐事和浪味仙5款薯片中检出的总量偏高；缩水甘油脂肪酸酯方面，杰克薯片偏高、上好佳大幅偏高。
北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系副主任王军波表示，氯丙醇脂肪酸酯是植物油精炼过程中形成的一种污染物，通常精炼棕榈油中含量较高，在热加工油脂类食品中较多见，具有潜在的危害。有动物研究显示，氯丙醇脂肪酸酯本身具有一定的肾脏毒性。
氯丙醇脂肪酸酯在肠道内能水解成氯丙醇（3-MCPD），而氯丙醇被国际癌症研究机构（IARC）评定为2B级“可能的人类致癌物”。
王军波表示，缩水甘油脂肪酸酯也产生于植物油食用油脂和食用油炼制过程中，本身并无致癌性，但在人体代谢过程中产生的缩水甘油，被IARC评定为损害遗传基因、2A级“很可能的人类致癌物”。
7款薯片饱和脂肪酸含量“过剩”
除了油的质量，薯片中油脂脂肪酸的比例也是值得关注的问题。
脂肪酸可根据化学结构分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。高饱和脂肪酸的摄入会提高血液中低密度胆固醇的含量，是心脏疾病和循环系统疾病已知的危险因素。而不饱和脂肪酸会对血液中的胆固醇和脂肪带来有益影响，具有预防心血管疾病的作用。
德国营养学会（DGE）建议，理想状况下，食物中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的配比应该达到2:1。大部分植物油的饱和脂肪酸含量要远低于不饱和脂肪酸，本次检测的10款薯片虽然使用的均为植物油，然而还是有7款因脂肪酸比例不合理被降级。为何会出现这一情况？
查看配料表可以发现，标注含葵花籽油的3款薯片，脂肪酸比例都是正常的。而标注含植物油的薯片先生、品客、上好佳、杰克、好友趣、乐事和浪味仙7款产品，均表现不佳，其中旺旺浪味仙（番茄口味）中的饱和脂肪酸含量甚至超过了不饱和脂肪酸含量。
王军波分析，这可能与加工过程中使用的植物油种类有关，如使用了饱和脂肪酸含量较高的棕榈油或氢化植物油。
4款薯片过氧化值偏高
优恪检测中，薯片先生、劳仑兹、泰瑞和品客的4款产品因过氧化值偏高而被降级。
国家食品卫生标准GB2716-2005规定，食用植物油和植物原油的过氧化值都必须≤0.25g/100g，但4款产品中的过氧化值均超过这一限值。
过氧化值偏高意味着油脂被氧化产生了一定程度的酸败，这种变化除了体现一定的感官特征外，还会氧化破坏食品中人体所需的不饱和脂肪酸和脂溶性维生素，降低油脂食用和营养价值。此外，酸败的产物还会对人体健康造成不良影响。
“过氧化值偏高可能是由于加工薯片时使用了酸败或是反复油炸过的油脂。”华东理工大学生物工程学院食品科学与工程系教授刘少伟表示，从口感上来说，酸败的油脂通常会有哈喇味。能感觉到明显哈喇味的食品，最好就不要再吃了。
Chapter1. 优恪评级
优恪评级说明
从最好的“卓越（A+）”到最差的“警示（D-）”，优恪将产品分为6个等级。一方面，产品缺陷的数量决定评级：缺陷越多，评级越低；另一方面，缺陷的严重性也影响评级。一款产品如果违反法律法规并危害消费者健康，而不应在市场上销售，将会被直接评为“警示（D-）”。
作为优质生活的恪守者，优恪不仅以“符合国标”来审视产品，而是对产品质量提出更高要求。因此，优恪的评分标准是由德国专家团队参考中国、欧盟、世卫组织的标准以及国际最新科研成果制定，可能高于中国以及欧盟标准。2015至2016年度，优恪将集中测评在中国市场销售的国际、港澳台品牌及进口产品。
优恪评级
Chapter2. 检测报告
检测结果
此次10款薯片的检测结果令人沮丧：6款薯片获警示（D-），2款获差（D），1款获中（C），只有薯片先生酸乳洋葱味薯片的成绩达到良（B）。
10款薯片均含食用香精或增味剂
薯片的美味往往不是天然的，而是通过添加人工合成香精香料或增味剂获得。在几款薯片中都含有以谷氨酸钠（即味精）为代表的人工合成增味剂，用来提鲜。
虽然美国食品药品监督管理局认为，谷氨酸钠是安全的食品添加剂，但美国实验生物学联合会（FASEB）的研究报告指出，少数敏感人群一次性摄入不少于3g的谷氨酸钠，可引发头痛、颈部僵硬、乏力等。
欧美一些国家研究报告发现，增味剂可提高动物食欲并导致超重。
几款薯片中还添加了酵母提取物，虽然听上去像是天然的，但这种物质也含有谷氨酸钠，能提升口味。几乎所有的薯片中都添加了合成食用香精，以产生天然食材本身无法达到的香味。
出于谨慎考虑，如果厂商在产品中添加了增味剂或人工合成食用香精，产品会被降1级。
此外，根据产品标注，有两款产品添加使用了人工合成甜味剂。它虽然可以使薯片味道更佳并且是安全的，但仍然是工业合成的产物，并非是不可替代的成分。
人工合成磷酸盐有健康风险
有3款薯片因含争议成分——磷酸盐被降1级。食品中添加的人工合成磷酸盐会影响肾病患者，很多医生都建议肾病患者，避免从饮食中摄取添加的人工合成的磷酸盐。
2012年，德国海德堡肾病中心学者联合德国多家肾病专科医院研究发现，食品中添加的人工合成磷酸盐也可影响普通人群健康，损伤血管。
丙烯酰胺是潜在的健康危害
在食品制作过程中，油炸时间过长、油温过高，可能产生人类可能致癌物丙烯酰胺。根据欧盟食品安全局（EFSA）2015年6月发布的评估报告，丙烯酰胺在动物实验中可致癌并能损害遗传基因，也可能增加人类潜在的致癌风险。除薯片外，炸薯条、咖啡、饼干等食物也可能含有丙烯酰胺。
为了促使企业降低食品中丙烯酰胺的含量，自2011年起，欧盟以发布建议书的形式设定各类食品的丙烯酰胺警示值，针对薯片类产品的警示值为1000微克/千克（Commission Recommendation 2013/647/EU）。3款送检产品因为丙烯酰胺含量超过该警示值，大幅偏高而被降4级。
优恪在制定针对丙烯酰胺的评分标准时，不仅参考欧盟的警示值，同时也根据人们日常饮食习惯，对每份薯片（40g）中丙烯酰胺的含量进行测评。薯片中的丙烯酰胺含量超过50微克，属于含量“大幅偏高”；丙烯酰胺超过10微克，属于“偏高”，产品将降2级。
超半数薯片含有害油脂
5款产品中因有害油脂偏高而被降2级，上好佳田园薯片番茄口味因检出的缩水甘油脂肪酸酯大幅偏高被降4级。
氯丙醇脂肪酸酯和缩水甘油脂肪酸酯产生于食用植物油脂和食用油精炼过程中，并与油脂分子结合在一起。
德国联邦风险评估研究所（BfR）指出，从风险评估的角度出发可以认为，在食物消化的过程中，氯丙醇脂肪酸酯几乎能完全水解转化成游离的氯丙醇（3-MCPD）。联合国粮农组织-世卫食品添加剂专家委员会（JECFA）的评估显示，在动物实验中，长期摄入氯丙醇会导致肾病和良性肿瘤。国际癌症研究机构（IARC）将3-MCPD定为2B级，即“可能的人类致癌物”。
缩水甘油脂肪酸酯在消化过程中分解出的游离缩水甘油，被IARC评定为损害遗传基因和2A级“很可能的人类致癌物”。BfR根据目前动物实验结果推断，进入消化道的缩水甘油也可转化为氯丙醇。
因此，优恪按照游离氯丙醇，对产品中的氯丙醇脂肪酸酯和缩水甘油脂肪酸酯的总含量进行换算和评级。参考世卫组织以及欧盟食品科学委员会（SCF）为氯丙醇设定的每日耐受摄入量TDI——2微克/公斤体重，可以推算出针对60kg成年人的TDI为120微克。有5款产品中的氯丙醇含量达了到TDI的50%以上，因此被降2级。
此外，优恪还对缩水甘油脂肪酸酯的含量进行了单独的测评，并根据它更高的潜在风险做了更严格的测评。
缩水甘油含量超过30 微克，并且未因氯丙醇脂肪酸酯和缩水甘油脂肪酸酯总含量偏高而降级的产品，会因缩水甘油含量偏高而被降2级。
缩水甘油含量超过60 微克的产品，会因含量大幅偏高而被降4级。
不过，在有害油脂一项中，单款产品并不会因为氯丙醇脂肪酸酯和缩水甘油脂肪酸酯问题被重复降级。
泰瑞薯片中检出农药残留
实验室在8款薯片中检测出了除草及植物生长调节剂——氯苯胺灵，其中7款为痕量。
氯苯胺灵可以在储存马铃薯时抑制其发芽，属于欧盟“关于物质和混合物分类、标签和包装法规”中的“可能的人类致癌物”。根据欧盟法令Regulation （EU） No. 79/2014，生马铃薯中氯苯胺灵的最高残留量为10 mg/kg。优恪委托的实验室在泰瑞香葱切达奶酪味薯片中检出的氯苯胺灵含量为3 mg/kg。根据德国联邦风险评估研究所给优恪提供的农药残留加工因子——0.02，可以从薯片中检出的氯苯胺灵含量对其在原料马铃薯中的残留量进行推算。据此，该产品原料马铃薯中的氯苯胺灵将高达150 mg/kg，远远超过了欧盟最高残留量规定。虽然该值也仅是推算，但是泰瑞香葱切达奶酪味薯片中检出的这种植物生长调节剂含量高于其他送检产品，因此被降1级。
4款薯片油脂氧化程度偏高
实验室还对油脂构成和质量进行了检测，所有薯片油脂含量都在23.1%-36.7%之间。在油脂质量具体评分中有三款薯片获得良（B），6款获得优（A），只有哈得斯薯片获得卓越（A+）。
由于脂肪可以被氧化而逐渐变质，实验室对薯片中油脂的过氧化值进行了测量，这是判断脂肪开始被氧化的重要指标。根据中国马铃薯片的推荐标准QB/T 2686-2005，每100g脂肪的过氧化值不应高于0.25g。4款产品因为过氧化值偏高被降1级。
油脂成分构成不合理影响身体健康
实验室也对薯片中的油脂成分构成进行了分析，结果是6款产品“不合理”，1款产品“非常不合理”。
德国营养学会（DGE）建议，理想状况下，食物中应含有大量健康的不饱和脂肪酸，其与饱和脂肪酸的配比应该达到2:1。单/多不饱和脂肪酸会对血液中的胆固醇和脂肪含量带来有益影响，相反，饱和脂肪酸则会提高血液中低密度脂蛋白胆固醇含量。
送检产品中只有3款油脂成分构成达到了该比例。浪味仙创意花式薯卷（番茄口味）中的饱和脂肪酸含量甚至超过了不饱和脂肪酸含量。
“0”反式脂肪酸不代表没有
实验室也对薯片中有害的反式脂肪酸进行了检测。根据美国食品药品管理局的介绍，反式脂肪酸可以在油脂的氢化加工过程中产生，会增加人体内低密度脂蛋白胆固醇（LDL，即“坏”胆固醇），同时又会减少高密度脂蛋白胆固醇（即“好”胆固醇），因而增加患心脏病的风险。在所有送检的薯片中，我们都仅检出了极少量的反式脂肪酸，所以并未对产品在成分具体评分中降级。
值得注意的是，虽然所有产品均含有痕量的反式脂肪酸，但有3款产品标注了反式脂肪酸含量为“0”，这也导致了这些产品在其他缺陷中降1级。
部分产品还存在其他标注方面缺陷。劳仑兹红椒薯片的含盐量比标注的钠含量高出了20%，并在包装上用英文宣传“不含人工合成香料”，配料表中却标注含有“天然香料”。
“天然香料”很容易让人联想到“天然”，然而事实并非完全如此。“天然香料”虽然使用天然原料制取，但并不一定或只有很少一部分提取自其所宣传口味的食材。比如红椒口味的香料，厂商就可以借助技术手段从其他材料中制取此类天然香料。但是，优恪以产品中文包装标注作为测评标准，因为这两款产品并未在中文标签中出现相关宣传，所以并未因此被降级。
辐照杀菌应仅用于有限的食品配料
根据产品标注，浪味仙创意花式薯卷 （番茄口味）采用了辐照杀菌技术处理。辐照技术可以杀菌，根据欧盟及德国的辐照食品条例，只有脱水香草和香料允许采用辐照杀菌技术，并且必须在标签上进行标示。此外，欧盟食品科学委员会（SCF）强调，厂家不应采用辐照技术进行杀菌来弥补生产卫生条件不足的缺陷。由于食品采用辐照技术杀菌必须使用放射源，因此不能说该技术是没有风险的。所以，优恪对采用辐照技术杀菌的产品降1级。
好消息是，在所有产品中均未检出高于痕量的有害重金属，所以没有产品因此降级。所有产品包装中也均未检测出聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯或氯化物。
更多地了解我们的测试
市场调查
通过线上电商（京东、天猫超市、一号店）平台和线下实体店调查后，我们选出了10款畅销的薯片。所有产品均为国际品牌，部分产品在中国生产。
采购
所有送检样品均由优恪员工以普通消费者的身份在北京的连锁超市、大型电商自营渠道采购。优恪不接受厂商送检的产品，这样可以保证送检产品不受厂商控制。同时，优恪自主决定送检何种产品。厂商既不能阻止优恪送检其产品，也不能促使优恪根据其意愿送检他们的产品。
采购时间
2015年11月
厂商沟通
因为在公布测试结果时经常会指出其产品的问题，出于公平目的，所以优恪也会事先将检测数据提供给厂商，邀请厂商对送检产品信息进行确认，并对检测数据发表意见。只有当优恪告知厂商其产品的检测数据时，厂商才知道优恪送检了他们的产品。
值得关注的成分
众所周知，薯片不是健康食品。马铃薯片是经过油炸制成的薯片，不能期望其中含有很多营养成分。不仅如此，薯片中却可能含有损害健康的有害成分：含淀粉的产品在油炸时可能产生的可致癌物丙烯酰胺，油脂提纯过程中产生的有害油脂氯丙醇脂肪酸酯和缩水甘油脂肪酸酯。优恪委托实验室对这些成分以及有毒重金属等进行了全面检测。
此外，优恪也通过观察产品配料表，看看薯片是否含有增味剂、食用香精或人工合成甜味剂、合成磷酸盐等其他有争议的成分。制作薯片的原料马铃薯也可能含有农药残留，优恪也对该项进行了检测，并检出了可致癌成分氯苯胺灵。一些厂商使用氯苯胺灵，抑制马铃薯在储藏过程中发芽。
每份大小
因为厂商标注的每份含量并不统一，有的厂商标注每份含量仅为30g，有的厂商没有标注每份含量，而优恪购买的产品每包净含量介于40g-150g之间，因此，根据消费者日常食用习惯，优恪决定采用每份40g为基准，对产品中氯丙醇脂肪酸酯、缩水甘油脂肪酸酯和丙烯酰胺含量进行测评。
油脂质量
通常情况下，薯片含油量大约为30%，因此必须考虑其中所含油脂是否健康：产品中是否含有会增加心脑血管疾病风险的反式脂肪酸，有益健康的不饱和脂肪酸是否达到一定比例，油脂的过氧化值是否过高。
其他缺陷
优恪也仔细查看了产品包装标注是否存在误导消费者的情况。此外，优恪也关注标注的含盐量与实验室测定含盐量是否一致，产品包装中是否含有破坏环境的聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯或氯化物。
检测方法
金属元素：样品制备（微波消解）后，采用电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）分析。分别对面饼及其他调味料进行分析。
农药残留：根据依据德国食品、日用品与饲料法（LFGB §64）推荐官方分析方法 L 00.00-113（液相色谱-质谱/质谱法LC-MS/MS）和 L00.00-34（气相色谱-质谱法GC/MS）进行分析。
食盐（通过测量氯离子含量推算）：依据德国食品、日用品与饲料法（LFGB §64）推荐官方分析方法 ASU L 07.00-5/1分析。
钠：根据DIN EN 14084:2003制备试样，参照德国食品、日用品与饲料法（LFGB §64）推荐官方分析方法 ASU L 00.00-144：2013进行分析（修改部分为：以电感耦合等离子体质谱法ICP-MS替代电感耦合等离子体发射光谱法ICP-OES）。
丙烯酰胺：通过液相色谱-质谱/质谱法（LC-MS/MS）分析。
酸值：依据德国食品、日用品与饲料法（LFGB §64）推荐官方分析方法 ASU L 13.00-5分析。
过氧化值：根据德国油脂科学学会标准DGF C-VI 6a-part 1（05）分析。
总脂肪：依据德国食品、日用品与饲料法（LFGB§64）推荐官方分析方法 ASU L 17.00-4 mod. 进行分析（修改部分为：不进行预先干燥）。
氯丙醇脂肪酸酯和缩水甘油脂肪酸酯的总值（以3-MCPD计）：根据德国油脂科学学会标准DGF C-VI 18（10）以气相色谱-质谱法（GC-MS）分析。
脂肪酸组成（饱和/单不饱和/多不饱和/反式-脂肪酸）：根据德国油脂科学学会标准DGF C-VI 10a（00）和C-VI11d（99）分析。
聚氯乙烯/聚偏二氯乙烯/氯化物：X射线荧光光谱仪。
我们的评分标准
如果一款产品没有缺陷或仅有无关紧要的缺陷，就可以获得最高评级卓越（A+）。缺陷越多、越严重，评级越低。
成分具体评分
以下每项，降4级：
a） 每份薯片（40g）中的缩水甘油脂肪酸酯含量高于60 μg（表格中标注为“缩水甘油脂肪酸酯大幅偏高”）；
b） 丙烯酰胺含量超过欧盟警示值1000 μg/kg或/和每份薯片（40g）中丙烯酰胺含量高于50 μg（表格中标注为“大幅偏高”）。
以下每项，降2级：
a） 在未因为缩水甘油脂肪酸酯被降级的情况下，每份薯片（40g）中的氯丙醇脂肪酸酯和缩水甘油脂肪酸酯的总量（换算为3-MCPD计算）介于60-120 μg之间，达到每日耐受摄入量TDI（按照体重为60kg的成年人计算）的50%以上（表格中标注为“氯丙醇脂肪酸酯偏高”）；
b） 在未因为氯丙醇脂肪酸酯和缩水甘油脂肪酸酯的总量被降级的情况下，每份薯片（40g）中的缩水甘油脂肪酸酯含量在30-60 μg（表格中标注为“缩水甘油脂肪酸酯偏高”）；
c） 每份薯片（40g）中的丙烯酰胺含量介于10-50 μg之间（表格中标注为“偏高”）。
以下每项，降1级：
a） 含有食用香精（料）和/或增味剂；
b） 含有人工合成甜味剂；
c） 含有人工合成磷酸盐；
d） 含有辐照成分；
e） 含有农药残留。
油脂质量具体评分
以下每项，降2级：
a） 油脂成分构成非常不合理：饱和脂肪酸含量高于不饱和脂肪酸含量（理想比例1：2）。
以下每项，降1级：
a） 油脂成分构成不合理：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量比介于0.75：1到1：1之间；
b） 过氧化值偏高，超过2.5 g/kg油脂，表示油脂因氧化有变质可能。
其他缺陷具体评分
以下每项，降1级：
a） 标注缺陷：标注的钠含量与实际偏差大于20%；
b） 标注缺陷：在产品包装上标注反式脂肪酸为“0”的产品中检出反式脂肪酸。
总评构成
总评主要参考成分具体评分（70%）和油脂质量具体评分（30%），如果其他缺陷具体评分为良（B）或中（C），总评在成分具体评分基础上降一级。总评不得高于成分具体评分。
备注：
1） 标注缺陷：标注的钠含量与实际偏差大于20%。
2） 标注缺陷：在标注反式脂肪酸为“0”的产品中检出反式脂肪酸。
3） 标注缺陷：外文标注中宣称不含有人工合成香料，实际添加了天然（食用）香料。
4） 根据厂商发来的针对同一批次产品的检测报告，该产品过氧化值低于优恪委托实验室的测定值，所用分析方法也类似（但不排除在个别实验步骤上会有差异）。由于过氧化值会随着产品出厂后的时间而波动，因此不同送检时间可导致同批次产品检出不同的过氧化值。由于本次所有送检产品均同时采用了相同的分析方法，所以优恪仍按照其委托实验室的分析结果对产品进行评级。
特别说明：
1） 表格中厂商一栏包括但不限于产品的投资公司、生产商、委托方、被委托方、代理商、经销商、进口商等机构。
2） 以上表格按评级高低排名，同级别产品排名不分先后。
3） 所有试验样品的采购均由优恪员工以普通消费者身份，通过正规销售渠道完成（大型连锁商超、专卖店、连锁店、大型电商的自营或品牌授权渠道等）。
4） 所有试验均在德国进行，并由具有相应检验资质的独立检测机构完成。
5） 报告中的“不含”= 低于检出限或未检出，“含”=检出或标注含有，“痕量”= 高于定量限但低于扣分限。
6） 本次比较试验结果仅对样品负责，不代表同品牌相同或不同型号、不同批次产品的质量状况。
7） 本次测试根据消费品比较试验的原则进行，结果仅供消费者选购产品参考，不构成对任何相关产品的推荐与宣传。
8） 未经许可，任何企业、机构不得利用本次测试结果刊登广告或从事其他促销、宣传、推广活动。
9） 报告中所有信息和数据截至2016年2月2日。
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