双头面筋测定仪测定与玉米粉添加量的关系
面筋指数是能够直接反映面粉中麦谷蛋白和醇溶蛋白（即强筋成分和弱筋成分）比例的一个重要参数，通常双头面筋测定仪测定的指数越大则说明其弹力和延伸性是越好的。面筋指数在糯玉米粉添加量为4%与对照组相比上升趋势较明显，面筋筋力提高。糯玉米粉添加量超过4%时持续下降，且下降幅度较大，说明过量添加糯玉米粉会降低面筋的筋力。
在添加量为16%的时候面筋指数有反升趋势，推测原因为面粉中的醇溶蛋白比麦谷蛋白流失的多。结合面包比容数据，糯玉米粉添加量超过8%时面包发酵情况较差，因此双头面筋测定仪没有进行后续的面筋指数测定试验。但是在糯玉米粉添加量为4%时，面团的大部分流变学指标变好，面筋质量提高，既优于对照组，也优于添加量超过4%的样品。
随着糯玉米粉添加量的增加，双头面筋测定仪测定的湿面筋含量呈现先增后减的趋势。添加量为4%时达到最高值24.6%，添加量超过4%后则逐渐下降。糯玉米中蛋白质含量较高，糯玉米粉添加量越大湿面筋含量应该越高，但是添加超过4%的糯玉米粉反而使湿面筋含量降低。
在糯玉米粉添加量超过4%时，糯玉米粉中蛋白质可能会破坏谷蛋白大聚体(GMP)的结构，造成不溶性聚合体蛋白总量减少，可溶性聚合体蛋白数量增加，导致双头面筋测定仪洗出面筋含量减少。通常，决定面团弹性的是不溶性聚合体蛋白总量，而并非籽粒聚合体蛋白总量。不溶性聚合体蛋白总量与面团强度显著正相关。
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