面筋测定系统在食品检测中的应用

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面筋测定系统在食品检测中的应用

2018.6.20

评定小麦品质标准有很多，小麦的面筋含量就是重要的一个标准，对于小麦粉生产厂来说，测定小麦粉质量是一项重要的工作，需要专业的设备，粮油机构配备的基础设备有很多，其中面筋测定系统是一款重要的设备，面筋测定系统是测定面粉中面筋指数的专用仪器，有了该仪器，小麦粉质量检测工作变得更加便利！

　面筋测定系统侧定法测出面包体积和面筋蛋白质含量成线性关系，其斜率被称为面筋的蛋白质特性。用这种方法测定了世界各地的商用面筋，发现在这种特性上有很大的差异，这说明小麦的种类和质量影响着面筋的质量以及回收过程在不同程度上损伤了面筋的某些性能.这种面筋测定系统的测定方法相当费时.目前有一种比其快得多的方法，它与上述方法的结果相互关系很大。这种快速法的根据是:虽然品质好和差的面筋在添加少量水时产生弹性都相当快，但在添加较多水时，品质差的面筋则需长得多的时间才能产生弹性.面筋测定系统试验表明，在吸水率为200%和150%时产生弹性所需时间的差数与面筋的蛋白质特性相互关系很大。

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周锦帆

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