油脂营养功能与健康因素的探讨
油脂是人体所需能量和必需脂肪酸的来源，能增强脂溶性维生素如A、D、E、K的吸收与运送。油脂的营养功能与多方面的因素相关，首先涉及到脂肪酸成分的营养与健康。
1 脂肪酸成分的营养与健康
油脂中脂肪酸的组成相当复杂，取决于脂肪酸碳链的长短，双键的数目、位置及顺反异构。
1.1 饱和脂肪酸
饱和脂肪酸在总体上使血清胆固醇升高。近些年来的研究认为是豆蔻酸而非硬脂酸造成胆固醇高，相反硬脂酸能减少血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇及致血栓和动脉硬化的危险，硬脂酸被认为是另类营养饱和酸[1-4].
1.2 单不饱和脂肪酸
油酸有助于降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），升高有用的高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），可预防心脏病，同时有助于维持脑细胞膜结构，减少记忆力衰退[5].高油酸油脂在动物试验中显示抑制肺肿瘤的发生[6].
1.3 多不饱和脂肪酸必需脂肪酸（EFA）
亚油酸和A-亚麻酸是长碳链的多不饱和脂肪酸，分别属于X6酸与X3酸。必需脂肪酸是身体所有组织的结构成分，是细胞膜合成必不可少的。大脑、视网膜和其他神经组织特别富含长碳链的多不饱和脂肪酸，这些脂肪酸是二十碳酸衍生物（Eicosanoids）的特殊前体物质。
除了X6酸早已明确对人体的作用外，稍晚的研究也证实了X3酸对人体的作用，特别是在生命的早期[7].胎儿和婴儿的营养研究清楚地表明，脂肪酸的状况可长期影响眼睛和大脑功能，影响抗胰岛素及血压控制；同时营养研究证实，饮食不平衡和营养缺乏将严重影响后代健康及促进老年衰退症[8]
1.4 共轭多不饱和脂肪酸（Conjugated PUFA）
共轭多不饱和脂肪酸包括共轭亚油酸（CLA）、共轭亚麻酸（CLN）、共轭二十碳五烯酸（CEPA）及共轭二十二碳六烯酸（CDHA）。这些脂肪酸中研究的最早、最多，也是到目前为止最受重视的是共轭亚油酸。它具有降低癌症死亡率、减肥、抗动脉硬化、增进骨质健康及激发免疫功能等作用。研究还表明共轭亚麻酸有抗氧化活性，降低LDL-C,升高HDL-C及某种抗癌效能。
共轭亚油酸是一组复杂的顺反异构体，其中只有c9, t11-CLA和t10, c12-CLA为活性成分，仅含在人乳（每克脂肪含3. 75 mg共轭亚油酸）及反刍动物的肉奶中。可以利用植物油脂，如红花籽油、蓖麻油等，通过化学或生物技术制取CLA.共轭多不饱和脂肪酸含于石榴籽（9c,11t,13c-CLN）、梓树籽（9t,11t,13c-CLN）、桐籽（9c,11t,13t-CLN）、苦葫芦籽（8t,10t,12c-CLN）及海产品中。
2 脂肪酸组成摄入比的营养与健康
流行病学调查及临床试验将世界性两大疾患（心血管病及抑郁症）与食用X3和X6酸的不平衡联系起来，X6/X3酸的平衡摄入对人体很重要[31].
1968年，世界上第一个颁布膳食指南的国家是瑞典，该指南包括总脂肪的消费从占总能量的40%降到25% ~35%.同时指出饱和酸消费量应减少，相应增加多不饱和酸的摄入。随后大多数工业国家及有关国际组织推出相似的指南，对总脂肪、饱和酸/单不饱和酸/多不饱和酸、油酸/亚油酸/A-亚麻酸及X6/X3酸的比例提出了推荐值。需要指出的是脂肪膳食指南受诸如富裕程度、地方文化传统及饮食习惯的影响，所以不同国家有不同的推荐值[32-34],见表1.
中国营养学会建议，脂肪所供能量应不超过总供能量的30%,其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸所供能量各占10%左右。高脂血症患者、心脑血管病的高危人群，其膳食中饱和脂肪酸要小于7%,并可适当提高单不饱和脂肪酸的比例，即以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸。
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