抗氧化剂的测定技术原理
人工合成的抗氧化剂有 ：
（1） BHT 2，6-二叔丁基对甲酚
（2） BHA 叔丁基对羟基茴醚
（3）PG 没食子酸丙酯
近几年也合成了一些新的抗氧化剂如TBHQ, DBHA等还有一些新的天然抗氧化剂，但投入使用的不多。
⑴叔丁基对羟基茴香醚结构
特点：
1）对热稳定
2）在弱碱性中不破坏（作为焙烤食品用的抗氧化剂）
这种抗氧化剂在日本是禁止的
⑵ 2，6-二叔丁基对甲酚结构
特点：（1）抗氧化性强于BHA；（2）毒性大于BHA
这种抗氧化剂在美国是禁止使用的
⑶没食子酸丙酯结构
特点 ：（1）耐热性强；（2）溶于油脂，酒精等有机溶剂中
以上三种人工合成抗氧化剂我国都在使用，抗氧化性最强是混合使用，二种抗氧化剂混合使用效果最好，但要加增效剂，常用的增效剂有柠檬酸，抗败血酸，磷酸等可以提高抗氧化剂的作用。而增效剂主要是络合重金属离子，使氧化性获得新生。
我们从以上三种氧化剂结构中可以看出，它们都有苯酚，所以我们要找抗氧化剂必须找酚类衍生物，我们要了解抗氧化剂的机理，它们怎样阻止氧化。抗氧化剂的抗氧化机理。
油脂氧化机制 （1）链引发；（2）链传播；（3）终止
从RH代替脂肪或者脂肪酸
第一步： RH→R*.+H*
第二步：脂肪RH受热或光金属
第三步：R*+O2→ROO* RO2*+RH→ROOH+R*
第四步 R*+ R*→R-R R*+ RO2*→RO2R
第二步脂肪RH受热或光金属催化剂等分解成不稳定的游离基R和H, 游离基当与空气中的O2时生成过氧化物游离基过氧化物，游离基在于脂肪RH生成氢过氧化物和游离基R，产生的游离基与游离基相互结合，使反应终止，随着反应的进行，更多脂肪分子转变成氢过氧化物，氢过氧化物进一步变化，产生更多的游离基和稳定的终产物，这些就导致了油脂完全的变质的酸败味的形成和种种的反应生成。
抗氧剂的机制（以AH代表抗氧剂）
AH+ R*→RH+A*
抗氧化剂的作用机制是遇到游离基后将游离基破坏，也就是说反映关键是把R*，RO2*作用掉，
这样就终止了链传播，延长了酸败。
A*+ A*→A－A
A*+ RO2*→ROOA
抗氧化剂--阻止，延迟脂肪自动氧化作用的物质称为抗氧化剂。
抗氧化剂的使用剂量为 ０.０２％ 即万分之二
增效机剂为抗氧化所加的１/４---１/２即０.０１％
抗氧化剂是油溶性的，所以能引起油脂酸败，植物油比猪油保存的时间长因为植物油或多或少的含有一些抗氧化物质比如生育酚等，而猪油不含有抗氧化剂所以易腐败。
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