食品的褐变作用（二）
3 酶促褐变
①概念
酶促褐变发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色，这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。
②酶促褐变的机理
催化酶促褐变的酶有酚酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等。
（1）酚酶：植物提内的酚酶是一个寡聚体，可以催化两类反应，一类是羟基化作用，产生酚的邻羟基；二是氧化作用，使邻二酚氧化为醌，所以酚酶是一个多酶体系，一种是酚氧化酶，又称为甲酚酶，另一种是多酚氧化酶，又称为儿茶酚酶。而被称为酪氨酸氧化酶的酚酶则同时能催化这两类反应。不同的底物的酶促褐变的速度大不相同，邻二酚>一元酚>对位二酚>间位二酚，间位而2 酚有一定的抗氧化作用，如愈创木酚。
（2）抗坏血酸氧化酶。
（3）过氧化物酶。
③酶促褐变的防止
（1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟；
（2）酸处理：多数酚酶的最适pH 为6-7，pH<3.0 基本失活，所以降低pH 就可以抑制酶促褐变，常用VC、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与Na2SO3 混用，0.5%柠檬酸+ 0.3%VC；
（3）SO2 及Na2SO3：在pH=6 时，效果最好，10ppm 的SO2 足以使酚酶失活，但考虑到挥发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和VB1 被破坏；
（4）驱氧法；
（5）底物改性：使酚形成甲基取代物
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