发酵罐啤酒旺盛发酵
发酵罐一般啤酒发酵可分为三种类型：低温发酵、中温发酵和高温发酵。低温发酵：旺盛发酵温度8℃左右;中温发酵：旺盛发酵温度10～12℃;高温发酵：旺盛发酵温度15～18℃。国内一般发酵温度为：9～12℃。双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段时的温度，啤酒旺盛发酵时的温度称为发酵温度。一般双乙酰还原温度等于或高于发酵温度，这样既能保证啤酒质量又利于缩短发酵周期。发酵温度提高，发酵周期缩短，但代谢副产物量增加将影响啤酒风味且容易染菌;双乙酰还原温度增加，啤酒后熟时间缩短，但容易染菌又有利于酵母沉淀和啤酒澄清。温度低，发酵周期延长。
发酵罐可以抑制酵母的增殖，根据产品类型、麦汁浓度、发酵温度和酵母菌种等的不同确定。一般发酵时罐压控制在0.07～0.08MPa一般罐压为发酵温度值除以100单位MPa采用带压发酵。减少由于升温所造成的代谢副产物过多的现象，防止发生过量的高级醇、酯类，同时有利于双乙酰的还原，并可以保证酒中二氧化碳的含量。发酵罐从批麦汁进罐到后一批麦汁进罐所需时间称为满罐时间。满罐时间长。发生代谢副产物α-乙酰乳酸多，双乙酰峰值高，一般在1224h20h以内。可分为低发酵度、中发酵度、高发酵度和超高发酵度。
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