β-半乳糖苷酶的应用
β-半乳糖苷酶应用的研究热点主要集中在固定化、生产低聚糖和使用基因工程技术生产乳糖酶等方面。
β-半乳糖苷酶在食品加工方面的应用主要包括以下几个方面：
1 解决乳糖不耐受患者的乳品消费问题
世界上平均约70%~90%的成年人（尤其是亚洲和非洲人）喝牛奶后会因缺乏β-半乳糖苷酶不能降解牛奶中大量的乳糖而产生乳糖不耐受，我国乳糖不耐受症的发生率为90%左右。用β-半乳糖苷酶水解牛乳中的乳糖，可将乳糖含量降低70%~80%，解决乳糖不耐受患者的乳品消费问题。
2 用于提高乳制品的甜度
乳糖的甜度较低，只有蔗糖的20%，水解后1分子乳糖生成1 分子葡萄糖和1 分子半乳糖，可以明显提高乳制品的甜度，减少甜味剂的用量。
3 防止乳制品冷冻时出现结晶
乳糖的溶解度较低，在制作冷冻乳制品时容易结晶析出，影响产品质量。在加工中添加25%~30%的乳糖水解乳，可防止这类问题的出现。
4 生产低聚半乳糖
低聚半乳糖是以牛乳或乳清中的乳糖为底物，经β-半乳糖苷酶催化生成的。低聚半乳糖的甜度为蔗糖的20%~40%，热稳定性较好，在酸性条件下也是如此，可作为双歧杆菌增殖因子，促进钙质吸收和有机酸生成、降低肠道pH、抑制外源菌生长和改善脂质代谢。
5 应用于发酵乳制品
用β-半乳糖酶水解乳制作酸乳比使用普通脱脂乳制备酸乳可以缩短乳凝固时间约15%~20%，且节省蔗糖用量，能改善酸乳的风味和口感。另外，由于乳酸菌生长快，菌数多，还能延长酸乳的货价期。
6 应用于乳清加工
乳清中含有乳清蛋白、乳糖、矿物质和维生素等营养成分，其中乳清蛋白是完全蛋白质。世界年产乳清约为9×107 t，其中50%当废水排放，不仅造成浪费，而且污染环境。用β-半乳糖苷酶将乳清中的乳糖水解，可去除乳清浓缩时乳糖结晶析出给加工带来的不便。另外，用此水解物还可生产乳清饮料、糖浆和食品添加剂等。
7 分析乳制品中的乳糖含量
将精制的β-半乳糖苷酶和其它酶（如过氧化物酶、葡萄糖氧化酶）联合使用，可以分析冰淇淋、干酪等乳制品中的乳糖含量。该法简便快捷，费用低廉，可以在样品不除去蛋白的情况下使用，适合在食品工业上应用。
8 促进果蔬软化和成熟
β-半乳糖苷酶普遍存在于各种植物中，一般在植物成熟期β-半乳糖苷酶的含量增加，它能降解含半乳糖苷的胞壁多糖，释放游离的半乳糖。可溶性半乳糖能促进胡椒成熟，促发番茄乙烯生成加快成熟。β-半乳糖苷酶已应用于梨、苹果、土豆、中国水粟等的软化和番茄、胡椒、甜瓜、樱桃、核果、牛油果等的促成熟。
