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阮光锋：八一八含铝添加剂

2014.6.26

　　近日，卫生计生委公布对含铝食品添加剂的使用标准进行了较大修订。哪些食物中会用到含铝添加剂？为什么要对含铝添加剂的使用标准进行修订呢？不妨来八一八。

　　 含铝添加剂主要用在哪些食物中？

　　说到含铝的食品添加剂，大家首先想到的是明矾，人们喜欢吃的油条里一直都有用明矾的。其实，除了油条之外，豆类、糖果、膨化食品、乳粉、食糖、调味料等，甚至馒头、面条等许多食品中都有含铝添加剂的身影。

　　此次标准修订之前，含铝添加剂可以作为膨松剂用于面制食品中，目的是为了让面食更加蓬松、口感更好，我们吃的油条、油饼可以继续用，常用的有硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）、酸性磷酸铝钠；还可以作为抗结剂用于白糖、调味料等食品中，主要作用是防止结块，常用的有辛烯基琥珀酸铝淀粉、硅铝酸钠；另外，一些作为着色剂的铝色淀，包括赤藓红、靛蓝、亮蓝、柠檬黄、日落黄、胭脂红、诱惑红等，可用于膨化食品、糖果等的染色。

　　 铝对健康有哪些潜在危害？

　　说到铝的危害，最常见的说法就是，铝会致癌，还会引起老年痴呆症。是不是真的这样呢？

　　铝是地壳中含量最丰富的金属元素。它用途广泛，可用于制造炊具、食物包装材料等。在食物中也可能存在铝。有研究指出，在动物试验中，铝化合物经口服途径的急性毒性很低，半数致死量（LD50）为每公斤体重铝由数百毫克到1000毫克左右。虽然通过饮食和水会摄入一些铝，但是，目前并没有报告显示普通人通过食物摄入铝会引起急性中毒[1]。

　　此外，食物中的铝并不存在致癌性和遗传毒性。虽然铝可以和DNA结合生成复合物，还可以使染色体蛋白质发生交联作用，但并没有研究显示铝会诱发细菌和动物细胞发生突变。而且，现在也没有研究显示人体摄入铝后，会对人体有致癌性[2]。因此，大家也不用太担心吃了含铝的食物就会得癌症。

　　那么，铝会不会导致老年痴呆呢？尽管有部分研究提示过量摄入铝与老年性痴呆的发生存在一定相关，但欧洲食品安全局（EFSA）在2008年时对膳食中的铝进行风险评估认为，基于现有的科学数据，他们不认为从食物中摄入的铝会有导致老年人患痴呆的风险[3]。联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）在2006年和2011年[4]进行的评估，也都认为目前的流行病学研究很少有研究食物中铝与神经系统健康的资料，目前的研究也不能得出铝会导致老年痴呆的结论。所以，铝与老年痴呆的关系并不能确定。

　　目前学界较一致的看法是，过量的铝主要会影响骨骼和神经系统健康，另外也可能影响儿童生长发育。由于铝可能对健康产生风险，联合国粮农组织/世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）于2011年6月在JECFA的第74次大会上将铝的“暂定每周耐受摄入量”（PTWI）确定为每周每公斤体重2毫克，这相当于一个60公斤重的成年人每周吃进去120毫克铝不会导致铝的蓄积或引起健康损害。需要提醒的是，造成健康影响所需要的铝远远超过JECFA设定的“暂定每周耐受摄入量”（PTWI），一般人也不用太担心；如果消费者吃进去的铝只是偶而超过这个量，并非持续超出该水平，也不会影响健康。

　　 为什么要修改含铝添加剂的使用标准？

　　这得从铝的风险评估说起。1988年，JECFA对铝的评估认为铝的安全参考值PTWI 为7毫克/千克体重。按照这个参考值，人们每天的摄入量很难超标，因此也不用担心。

　　但是，随着科学研究的推进，人们发现，膳食中铝过高会存在一些健康风险，包括骨骼疾病、神经系统疾病等等，风险评估就需要更新。2006年，JECFA评估后，将PTWI修订为1毫克/千克体重；2011年继续评估后，将PTWI定为2毫克/千克体重。这就意味着，铝的安全参考值降低了好多。那么，人们从食物中摄入的铝会不会超过每周2毫克/千克体重呢？这就需要对我国居民的铝摄入量进行评估。

　　 2012年，国家食品安全风险评估中心对我国居民通过食品摄入的铝进行了全面的风险评估。评估结果显示，我国居民吃进去的铝，按平均值算，低于JECFA提出的参考值（PTWI）每周2毫克/千克体重；但地域差异十分明显，喜欢吃面食的北方人平均摄入量超过了PTWI；而且，调查显示，14岁以下儿童以及一些经常食用含铝量较高食物的消费者，吃进去的铝较多，有一定的健康风险。由于我国居民日常铝摄入的最大来源就是含铝的食品添加剂，约占75%。因此，对含铝添加剂的标准进行修订十分必要。

　　风险评估显示，我国居民吃进去的铝主要来自馒头、油条和面条等面制品；7-14岁儿童吃进去的铝主要来自膨化食品；虽然一般居民从海蜇里吃进去的铝并不多，但由于海蜇中铝残留量较高，因此经常食用海蜇的人需要引起注意。根据此结果，国家对含铝添加剂的使用标准（GB2760）做出了较大调整。自2014年7月1日起，酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉这三种添加剂不能再用于食品加工和生产，因为已经有很好的替代品了；馒头、发糕等面制品（油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉除外）不得添加硫酸铝钾和硫酸铝铵；膨化食品中不再允许使用任何含铝食品添加剂。预计如果严格执行新标准后，我国居民铝的平均摄入量可下降至每周每公斤体重0.258毫克，比标准修订前下降了85.6%，仅占JECFA参考值（PTWI）的12.92%。因此，这一修订对于降低铝对民众的健康风险有十分重要的意义。

　　除了政府对含铝添加剂的使用做出重要调整外，广大消费者也应该掌握如何降低自身的铝摄入量。首先，大家应该尽量保持均衡饮食，比如不要每天早餐都是油条、油饼等面食，可以面食、米饭、杂粮搭配吃，以免因膳食单一而摄入过多的铝，评估显示，少吃一根油条（50g），铝摄入量能减少0.39mg每公斤体重；喜欢海蜇等海产品的消费者也要减少海蜇的食用频次，吃之前也要反复浸泡、清洗。同时，在选购食品时，注意看食品标签是否有含铝添加剂，如果有，就尽量少买少吃。另外，由于儿童可能要面临更高的铝超标风险，作为家长和老师，要正确引导儿童的饮食习惯，尽量减少含铝食品的食用。

食品添加剂

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