快速粘度测定仪在大麦预发芽损伤预测中的应用
使用快速粘度测定仪（ RVA） 预测大麦预发芽损伤及其影响因素
用于制麦的啤酒大麦，必须表现出较高的发芽能力，并在长期的运输和储存过程中保持高的活力，其5d发芽率（GE）必须保持在95%以上。气候变化的极端和不确定性，以及大麦收获季节时遭遇雨季或田地较长时间处于潮湿环境，大麦就会表现出一定程度的预发芽，这种预发芽肉眼无法识别，发芽率亦维持原水平，而经过后期处理、储存，特别是遇到高温高湿，发芽率就会很快的下降，造成不可挽回的损失。因此需要建立一种快速灵敏预测大麦预发芽程度的方法，合理安排生产，尽快制成麦芽，避免损失。
大麦预发芽最显著的特征就是其内α-淀粉酶活性增加，目前有很多测量方法，如荧光法（fluorescein dibutyrate，FDB）、去皮法（pearling method）、降落值法（falling number method，FN值）、染色法等。Hocking等人对搅拌值法和降落值法进行了国际实验室比对试验，发现两种方法的平均结果之间有高度的相关性（r=0.99）。搅拌值（stirring number，SN）测试的工作原理与降落值（FV）测试相同。将水/面粉悬浮物混匀并迅速加热使淀粉糊化，淀粉颗粒溶胀使粘度增加，并使内源性的α-淀粉酶得以接触到淀粉分子。α-淀粉酶是一种内源性的酶，它能破坏淀粉分子内的1，4-葡萄糖苷键，缩短链的长度，使淀粉液化。淀粉酶的数量在萌发过程中迅速增加。因此，发芽损伤试样的熟化粘度远低于正常试样。但是通过测定α-淀粉酶活力测量发芽比较费力且不适于大规模的样品分析。而通过RVA则可测量此种粘度损失，RVA值越高说明大麦内α-淀粉酶活性越低，反之越高。谢黎虹、陈能等同样将Brabender方法与RVA方法就大米的糊化做过比较，发现二者原理、检测内容相似，但RVA所用时间很少且用量少（12.5min，3.0g左右），而Brabender方法用量就很大（1.5h，40.0g左右），且除糊化温度，二者的其他特征值相关性非常好。
快速粘度测定仪（rapid visco-analyzer）是一种连续记录式旋转粘度计，具有加热、冷却和可改变剪切力的能力。由于它能以可控制的方式迅速加热并冷却试样，因此特别适用于测试淀粉质产品。可通过测定大麦的RVA值，从而判断其预发芽损伤程度，RVA法已经成功通过国际实验室比对试验而被美国谷物化学家协会、国际谷化协会和澳大利亚皇家化学会分别批准作为标准方法。此方法在国内还未大规模推广使用，国内已有很多文献报道关于不同的因素对大米、小麦等的RVA影响，关于其对大麦预发芽的影响还未见报道。
采购大麦存在一定的预发芽风险，若在投进仓库之前对大麦预发芽程度没有一定的评估，在大麦的储存期间发芽力的损失通常是S形的（一般是负积累，如突然降低），储存一段时间后，发芽力突然降低，储存过程中的实时监控无法确定发芽力不可接受的损失。这就需要对大麦的预发芽确切掌控，本文研究显示RVA可侧面反映大麦预发芽程度，且通过RVA的高低可估计大麦发芽率降低的速度，RVA越小则说明其内酶活越强，则发芽率降低越快。因此，我们用RVA值来预测哪些大麦的发芽率会降低，然后尽快将其制成麦芽，或者通过降温或干燥的手段来延长储存期。RVA高低与样品的储存条件和储存期加拿大谷物协会曾给出一个标准，而且国外的研究也有很多的标准。本文根据大麦的预发芽程度，初步将RVA值分成4类标准：A：SN值＜50RVU（严重预发芽）B：RVASN值在50～100RVU（稍严重预发芽）；C：RVA-SN在100～140RVU（轻微预发芽）；D：RVA-SN在140RVU以上（正常样品）。RVA与样品的差异性变化很大，所以工厂最好应建立每种大麦相应的RVA标准，便于采购和生产使用。对于储存的大麦，RVA低的大麦应尽早使用。
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科技前沿
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综述
