棉子糖的物理性质
性状
棉子糖是采用物理萃取方式从植物（甜菜糖蜜或棉子）中提取的纯天然功能性低聚糖 。棉子糖为白色或淡黄色晶状粉末，易溶于水，微溶于乙醇等极性溶剂，不溶于石油醚等非极性溶剂。无水棉子糖熔点118~119℃。一般结晶体带有5分子的结晶水，缓慢加热100℃会丧失结晶水。水溶液的比旋光度[α]D为+105°。带结晶水的棉子糖熔点为80℃。
结构
棉子糖（raffinose）又称蜜三糖（melitriose），由右旋半乳糖、右旋葡萄糖和左旋果糖各一分子组成的三糖。即α-D-吡喃半乳糖基-(1→6)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→2)-β-D-呋喃果糖苷，分子式为C18H32O16，相对分子质量504 。
溶解度
棉子糖易溶于水，微溶于乙醇等极性溶剂，不溶于石油醚等非极性溶剂 。20℃时水中溶解度为14%，且随温度升高溶解度显著增大，80℃时，高于蔗糖的溶解度。
热稳定性
因此在一些需经热压处理的食品中使用也十分方便；但当加热至180℃时，棉子糖会分解成蜜二糖和果糖，蜜二糖还可能进一步分解。在酸性条件下，棉子糖的热稳定性仍然很好，与蔗糖相仿，甚至略高。在pH值为3.5、90℃环境中保持30min，棉子糖几乎没产生分解现象 。
美拉德反应
棉子糖属于非还原糖，在于氨基酸共存条件下，发生美拉德反应（褐变反应）的程度比较低。当棉子糖与谷氨酸钠共存，并加热至150℃，加热时间为2h，当pH值≤4，棉子糖的着色度（-lgT150）略高于葡萄糖，低于蔗糖、果糖和低聚果糖；pH值≥5时，各种糖的着色度依次为果糖、葡萄糖、低聚果糖、蔗糖和棉子糖。
吸湿性
与其他低聚糖不同，棉子糖晶体粉末含有5分子结晶水，因此即使在相对湿度90%的环境下也不会吸湿结块，相比其他低聚糖粉末较强的吸湿性，这是棉子糖晶体粉末的一个显著特点，对片状、粉状食品和药品的添加极为有利。棉子糖在非晶体状态下，又具有较强的吸湿和保湿能力 。
甜度
甜度以蔗糖甜度为100计，与蔗糖10%溶液比较，棉子糖的甜度为22-30 。
热量
棉子糖的能量值约为6KJ/g，相比蔗糖（17KJ/g）和木糖醇（10KJ/g），约为蔗糖的1/3,木糖醇的1/2 。
