蛋白质胶体稳定的因素
1、蛋白质表面形成水化层：由于蛋白质颗粒表面带有许多如一NH3+、一COO-、一OH、一SH、一CO一NH，肽键等亲水的极性基团，因而易于发生水合作用，进而使蛋白质颗粒表面形成一层较厚的水化层。
水化层的存在使蛋白质颗粒相互隔开，使蛋白质颗粒不致聚集而沉淀。每1g蛋白质结合水0.3～0.5g。
2、蛋白质表面具有同性电荷：蛋白质溶液除在等电点时分子的净电荷为零外，在非等电点状态时，蛋白质颗粒皆带有同性电荷，即在酸性溶液中带正电荷。
在碱性溶液中带负电荷，与其周围的反离子构成稳定的双电层。蛋白质胶体分子间表面双电层的同性电荷相互排斥，进而阻止其聚集而沉淀。
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