概述食品工业中焦糖化的应用
在食品工业中,利用蔗糖焦糖化的过程可以得到不同类型的焦糖色素。
软饮料是世界上焦糖用量最大的领域, 一般是用亚硫酸铵焦糖, 这种焦糖色素带负电荷, 饮料中所用的香料, 含有少量带负离子的胶体物质, 这样在化学上就能相溶, 不会形成混浊或絮凝现象。焦糖在使用前部分氢化, 可进一步减少产品贮藏中芳香成分的损失, 这对使用阿力甜的低糖可乐型饮料尤其显著。
用于酱油、醋、酱料等调味品中的焦糖多为Ⅲ类焦糖, 带有正电荷。这些调味品盐分含量高, 例如, 酱油含有约 17%～20%的盐分, 所使用的焦糖必须具有耐盐性, 否则就会出现浑浊、沉淀。现今消费者需求的酱油产品不仅要色深, 还要颜色红亮, 挂碗性好,这就要求选用红色指数高、固形物含量高的焦糖。
焦糖的耐酒精性使它能够在酒中使用。焦糖通常能分散于50%浓度以下的乙醇溶液中。啤酒含有带阳电荷的蛋白质, 需选用带阳电荷的Ⅲ类焦糖。黄酒中含有大量负电荷的蛋白质、多糖的胶体, 且产品pH 一般在3.8～4.6, 故要求使用pI 在 1.5 以下, 酒精下稳定的Ⅳ类焦糖。有些产品如发酵葡萄酒、樱桃酒, 在生产中已基本去除了蛋白质, 加上本身带有酸性, 可以使用耐酸性焦糖。
焦糖色素也可用来增加焙烤食品外观的吸引力, 可选用原浓度或倍浓度的液体和粉末状焦糖色来弥补特制面包“表面装饰”蛋糕和曲奇饼精制配料的不充足和不均匀的着色力。此外, 焦糖色素也能广泛地应用于其它食品中, 如罐装肉和炖肉、餐用糖浆、医药制剂, 以及植物蛋白为原料的模拟肉。肉制品中可以用正负电荷的焦糖色素, 选择时应考虑红色指数问题。固化焦糖色素一般用于混合粉末调味料中, 如把固化焦糖与淀粉或糊精混合于方便面调味包中, 保证汤料用热水冲调后速溶的同时加强汤料的色泽和风味。
