关于单不饱和脂肪酸的特性的介绍
单不饱和脂肪酸(MUFA)作为膳食脂肪酸中的一类,具有特殊的生理功能和独特的物理、化学特性。存在于食品中的顺式单不饱和脂肪酸主要是油酸（18：1，ω9）。多年来，单不饱和脂肪酸一直被认为对血浆胆固醇水平呈中性作用。然而，许多研究证实，顺式单不饱和脂肪酸降低胆固醇的作用与饱和脂肪酸有关。目前，普遍认为顺式单不饱和脂肪在降低胆固醇方面的能力与多不饱和脂肪酸（PUFA)相同。也有人认为单不饱和脂肪酸对胆固醇的表观降低效果不过是一种替代作用，如用单不饱和脂肪酸代替膳食中的饱和脂肪酸，会导致血浆胆固醇水平降低。对这种情况，并不是单不饱和脂肪酸的特殊功能，而是饱和脂肪酸的含量较低的原因。顺式单不饱和脂肪酸对胆固醇有明显降低的作用，经过流行病学调查后，发现经常食用山茶油、橄榄油的人患冠心病的几率较低（因为山茶油、橄榄油中单不饱和脂肪酸的含量较高），这使得对单不饱和脂肪酸生理功能特性的研究再掀热潮。
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