浅析注水肉识别方法
注水肉是少数经营肉类食品的违法个体户在屠宰畜禽放血后，人为地通过颈动脉（或心脏）注入大量水。或直接往屠宰后的肉中注水 或用水浸泡，以增加肉的重量，达到牟取暴利的目的。注水肉不但在实得的数量上坑害消费者，而且易污染、不易保存、口感差，严重损害了人们的身体健康和生命 安全。为帮助人们正确选购放心肉，有效打击注水肉的经营者，现就我们肉品市场检查中鉴别注水肉的经验及整治措施介绍如下。
1 注水肉的特征
畜禽肠体注水后，肌肉水肿，表面往外渗水，如水洗肉一般，特别是新切面渗水更多，甚至呈水珠滚下。其色泽苍白。值得注意的是，母猪肉正常情况下 色泽较深，而注水后色泽反而接近正常猪肉的颜色，给消费者以假相。注水畜禽的内脏皆水肿，体积增大<一倍，血管怒张，颜色苍白、肝脏肿胀、表面光 滑，质地硬脆。冷冻肉表面发亮， 胀。
2 注水肉的危害
2.1 降低肉的品质
不洁净的水进入动物的肌体后，会引起机体细胞膨胀性的破裂，导致蛋白质流失多，肉质中的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏，使肉的尸僵成熟过程延缓，从而降低了肉的品质。我们经常通过测定0肉中蛋白质含量，来判断肉的品质高低。此时我们常常需要用到定氮仪和蛋白质测定仪，它们是专门用来测定物质中蛋白质的含量，原理是先测定氮的含量，而氮的含量和蛋白质的含量是有一定的比例关系的，此时就可以从氮的含量，推算出蛋白质的含量。
2.2 注水操作过程中缺乏消毒手段
易造成病菌病毒的污染。这样不仅使肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌毒素等物质。因此，注水肉不仅影响原有的口味和营养价值，同时也加速了肉品变质腐败的速度，给人们的健康造成严重的危害。
3 注水肉与正常肉的区别
正常鲜肉外表微干，或湿润但不粘手；注水肉表面水分多而滑手。正常鲜肉有弹性，指压凹陷恢复但且恢复不全；注水肉没有弹性，指压肉面有大量水分 渗出：注水肉一般没有鲜肉的正常气味，有时其气味随注入的水味而不同：若注入含大量细菌的水分，其肉味呈变质的臭味。正常鲜肉的肉汤清澈透明，脂肪团聚于 表面，具有鲜香味；注水肉的肉汤呈白色、浑浊、不透明，脂肪滴大小不一，肉味甚淡，或有异味、臭味。正常肉的肌肉纤维分布均匀，结构致密，色泽鲜红或谈 红，肌肉与脂肪间红白分明，肉的表面有光泽，没有或有少量浓稠的血液渗出；注水肉因注水量不同，肌纤维不同程度的肿胀，纹理混乱、模糊，结构不清有大量的 水分和渗出液。正常冻肉解冻后，渗出少量浓稠血水；注水肉解冻后则大量往外渗水，水的颜色很淡。
4 注水肉的检验方法
4.1 视检法
凡注过水的新鲜肉或凉肉软化后，在放肉的场地上把肉移开，下面显得特别潮湿，甚至有积水，将肉吊挂起来会往下滴水，看上去肌纤维(肉丝)比正常 肉突出明显，颜色发淡，肉上的脂肪呈粉红色，脂肪与肉的界限不明显。带在肉上的肾脏肿胀、体积增大，看上去硬梆梆的，颜色发暗。如果是冻肉，不但增加了坚 硬度，而且外表发亮，有些凹窝处有冰茬存在。
4.2 触检法
用手摸注水肉，缺乏弹性，有坚硬感和湿润感，用手压迫肌肉可挤出水来，手指压下去的凹陷往往不能完全恢复。如果是冻肉有滑溜感如摸在冰块上的感觉，在肉的切面上会见到小冰茬。
4.3 加压检验法
可疑注水的冻肉解冻后，可用干净的塑料袋包起来，压上一块同等大小的石块或其他重物，注水肉则会有水被挤压流出来。
4.4 刀切检验方法
将被检验的肉用刀在肉厚的地方，沿肌纤维横切一个深口子，注水肉沿着刀口稍停一会见有血水渗出，严重者可顺着刀口流下水来。冻肉解冻后可用同法检验。
4.5 肉的损耗检验法
把肉吊在15℃～20℃通风凉爽的地方，经过一昼夜，正常肉的损耗率<在0.5%～0.7%之间，而注水肉的损轻率可达4%～6%左右。
4.6 纸张检验法
取新鲜的卫生纸或过滤纸一块，剪成100px×150px 大小的纸条，贴在大小相当的肉品的横切面上，可视纸条的吸水程度、粘着度与纸条拉力的大小等情况来分析肉是否注水。注水肉，纸条湿的速度快，且均匀一致， 不易粘附，从肉上很容易剥下来，纸条的拉力小易碎。未注水肉的纸条湿的慢，粘着性强不容易从肉上剥下来，拉力较大不易碎。检验冻肉，可待肉解冻后用此方 法。
4.7 煮熟检验法
将肉称好重量放在锅内煮沸1h，然后捞出称重量。未注过水的肉，一般500g 生肉可出280～300g 熟肉，注水肉500g最多只出200g 左右的熟肉。
5 整治措施
5.1 宣传、普及肉品安全知识，自觉抗御注水肉，通过广播、电视、开会、张贴告示等多种形式，向广大城乡居民宣传注水肉的危害性和鉴别知识，使注水肉无销售市场。
5.2 建立举报制度
在深入宣传发动的基础上，兽医卫生监督、食品安全、工商、卫生等部门均向社会公布了24h 时举报电话，欢迎和鼓励社会各界对实施和经营注水肉的不法分子勇>举报，对举报者严格保密并给予奖励。
5.3 开展整治注水肉专项行动
在现阶段实行的动物检疫部门负责畜禽活体健康和胴体无病害检疫、工商部门负责注水肉和熟畜禽产品市场检查、公安部门负责打击暴力拒检，维护正常 秩序的基础上，我们要加大联合执法力度，做到分工不分家。定期和不定期组织动检、公安、经贸、质监、工商、卫生等部门，联合对全区畜禽及其产品交易市场进 行检查。同时做到明查与暗访相结合，凡发现注水肉者，一律严肃处理，绝不姑息。
