面筋质量上中低等级如何区分
面筋的质量有几个方面来展示，如延伸性、弹性、比延性和持水率。这四个方面，提高了面筋质量分级的标准。其中面筋质量可以分为三个等级：上、中、低。弹性强、延伸性长或中等为上等小麦粉; 弹性强、延伸性短或弹性居中、延伸性不长为中等小麦粉; 弹性小或无弹性, 延伸性短或不易粘聚为低等小麦粉。而在很多部门，我们很多时候都采取仪器来测定，如单头面筋洗涤仪，单头面筋洗涤仪是比较简易的仪器，适用于小麦粉和全麦粉的测定，广泛应用于仪器和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。此面筋指数测定仪由单头面筋洗涤仪（内部含面筋指数测定仪）、烘干仪两台独立仪器组成。
其中面筋质量的四个方面，主要体现在：延伸性。延伸性是指面筋拉伸到一定长度而不致断裂的能力。面筋延伸性好, 其面粉品质也好。测定方法是:先将面筋揉搓成5 cm 长条, 两手分别拿住面筋两端, 拉伸到断裂为止, 用尺测量断裂长度。测定结果在15 cm 以上为延伸性好, 在8~15 cm 为延伸性中等, 在8 cm 以下为延伸性差。弹性。弹性是指面筋在拉长或压缩后恢复到原来的能力。测定方法:将面筋拉长时有很大抵抗力,用手指按压后能迅速复原, 且不留手指痕迹的为弹性强; 拉长时几乎没有抵抗力,下垂时,由于自身重量而自断,手压后不能复原的为弹性差, 亦称脆性; 介于两者之间的为弹性适中。也可以通过面筋数量和质量测定仪进行测定。比延性。面筋在自然悬挂下,单位时间的伸长厘米数称为比延性,用cm/min 表示。比延性在0.4 以内为过坚,0.4~1.0 为正常, 超过1.0 或断裂为脆性面筋。 持水率。面筋均有一定的持水率一般情况下, 面筋持水率越高,说明其吸水膨胀能力越大,它的筋性也越大,面筋质量越好; 反之,面筋质量则越差。
