油脂比色计观察乌龙茶加工色泽变化过程
乌龙茶加工过程中色泽的变化是循序渐进的，叶色由原料的黄绿色逐渐度为毛茶的油润青褐色。油脂比色计试验是以干粉碎样测定的，虽然粉碎样能减少测定结果的误差，重复性好，但经过蒸青固样、干燥等过程，叶色已经发生很大变化，不能如实反映乌龙茶加工过程中的色泽实际变化，油脂比色计对其色差变化将采用鲜叶进行研究。
晒青是乌龙茶加工的第1道工序，也是乌龙茶加工过程中的关键工序之一，为做青工序打下基础。符合传统乌龙茶在加工过程中，随着工序进程的深入，叶缘细胞破损，促进多酚氧化酶催化多酚类及一系列由此产生的反应，油脂比色计测定其叶缘逐渐变红，从而形成“绿叶红镶边”的外形特征。
干燥的目的是发展品质，散发水分。油脂比色计研究结果表明，成品毛茶与揉捻叶相比，干燥对L值的影响较小，成品毛茶的L值略有增加或相当；干燥使a值升高，而b值下降；包揉使L值降低，a值和b值升高；复焙使L值、b值降低，而a值升高。
纵观油脂比色计对整个乌龙茶初加工过程中色差值的变化，4个品种表现出一致的趋势，即随着工序进程的不断深入，L值、b值不断降低，a值不断升高。品种间由于多酚类物质含量、叶绿素组成、多酚氧化酶活性等因素不同而表现出变化的量上差异。
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