面筋测定仪对玉米面筋的测定分析
玉米面筋面团同小麦面筋面团是不相似的,因为其强度和弹性较低.小麦粉面团比湿玉米面筋所含蛋白质低得多,但混合后所表现出的阻力高。它们的发展与分子的结合。湿磨玉米用以分离玉米籽粒的胚芽,纤维素、蛋白质和淀粉.将整粒玉米浸泡在含有50:的溶液中分离容易一些,这些溶液使玉米籽粒软化,有助于除去胚芽和纤维素。
面筋测定仪测定分析湿玉米面筋压榨饼约含60帕的水分,由于叶黄素含量高呈深黄色,PH约为3.6,具酸辛味,稠度类似于温粘土。干燥玉米粉含水10帕,其所含色素、PH,以及味觉同湿玉米面筋类似同时发现采用砂子黄粉混合,湿玉米面筋所出现的直径约为0.5、1.omm的棕褐色质点与干燥玉米面筋粉不同。从湿玉米面筋和干燥玉米面筋粉中提取的蛋白质部分比较。从表中可以看出湿玉米面筋比千燥玉米面筋粉含有较多的盐溶性蛋白质。
温玉米面筋和千燥玉米面筋粉都含有1.1肠的总硫(d·b)比值说明了以S一磺酸半胧氨酸存在的所有半胧氨酸一胧氨酸较之过量硫化氨基酸(sAA)中的足够的硫含量多(见表l)。电脉测定表明胧氨酸和半胧氨酸的存在。因此,除SAA外,湿玉米面筋应含有谷物自然存在的或在浸泡过程中形成硫化物,如基本氨基酸的亚硫酸盐。
面筋测定仪的检测结果发现，蛋白质组成的变化可能是由于PH值的改变一些硫氢基为空气氧化形成新的二硫健的结果。PH为7的湿玉米面筋面团发展的时间较长和强度较大,可能部分地同硫氢基团的降低有关。有文献报导,小麦粉由于长时间的发展产生强力面团较类似的弱粉产生硫氢基团少得多。
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