20种常用发酵碳源比较分析
碳源是微生物的细胞成份的骨架，是细胞代谢的能源所在，碳素来源主要分三大类：分别是，碳水化合物，油脂类和有醇、烃及有机酸式盐
1 碳水化合物类碳源
葡萄糖
最广泛的速效糖源，但要注意过多的葡萄糖会引起葡萄糖效应，即底物阻遏效应，这是因为葡萄糖过量或通气不足的情况下，大量积累丙酮酸、乳酸和乙酸等，所导致的pH下降，使自身的酶系活性下降，从而影响微生物代谢及产物合成水平。
麦芽糖
两分子葡萄糖以α-糖苷键缩合而成的双糖，啤酒工业最主要的原料。
蔗糖
糖蜜的主要成分。
乳糖
抗生素行业广泛使用，对抗生素的合成没有货很少有阻遏效应，乳糖利用缓慢，可延缓发酵周期，从而提高产物合成量。
糊精
α淀粉酶降解淀粉的产物
淀粉
常用的有玉米淀粉，小麦淀粉，燕麦淀粉，和甘薯淀粉，玉米淀粉用于核苷酸、氨基酸、酶制剂和抗生素发酵；小麦淀粉，燕麦淀粉用于有机酸醇类的发酵
糖蜜
不论是甘蔗糖蜜还是甜菜糖蜜中的糖类大多数是可发酵性糖，经过稀释，添加部分营养盐，就可用酵母发酵，生成酒精。利用糖蜜生产酒精，可以省去蒸煮、制曲、糖化等工序，生产成本低，设备简单，生产周期短，工艺操作简便。但是因为糖蜜中存在大量的非糖成分，特别是盐类与重金属离子的存在，抑制了酵母的繁殖与酒精的生成，故在发酵前要对糖蜜进行处理。
甘蔗糖蜜干物质浓度一般在80-90Bx，要先稀释至30-40Bx以降低黏度；用硫酸或磷酸（调pH4.5左右）以沉淀色素以及释放挥发酸等，甘蔗糖蜜原始pH在5左右，有时不用调；煮沸加热30min左右除去SO2、甲酸等挥发性有害成分。
糖蜜中的焦糖、黑色素与果胶质等应除去，以提高设备的利用率和发酵率。糖蜜中的杂质多、纯度低，不仅使发酵率下降，同时也会使设备易产生积垢，因此，糖蜜中的灰分、杂质应尽量除去。糖蜜中含有微量的金属离子，特别是铜离子对酵母有抑制作用。铜离子含量达5 mg/L时，酵母开始受到抑制，含量达10 mg/L时，酵母停止生长。因此，对糖蜜中微量的重金属离子应引起足够的注意。
糖蜜作为发酵培养基，还需要添加适当的营养成分，以便各种成分的比例协调。糖蜜中非糖杂质多，杂菌多，这就要求酵母菌种强壮，耐高温、耐高酸、耐高渗透压。
2 脂肪类碳源
能被微生物利用的油、脂肪主要是动植物油类，微生物可利用自身的脂肪酶分解脂类得到甘油和脂肪酸，脂类做碳源需要高通气量，否则容易脂肪酸大量积累，pH下降。
油脂类同时是良好的消泡剂。
常用的油脂类物料有：豆油、菜籽油、猪油、棉籽油、玉米油、亚麻籽油、橄榄油
3 有机酸、醇、烃
常用的有机类碳源包括：乳酸、醋酸、柠檬酸、延胡索酸、山梨醇、乙醇
有机酸类常用其盐作为碳源，比如醋酸钠常用于藻类发酵培养基。
青霉素发酵可用乙醇作碳源。
山梨醇是维生素C的重要中间体。
