烟点仪对煎炸油品质的判定
煎炸食品的美味在人们的生活中是无法或缺的，很大一部分无法割舍这样的美味。煎炸油作为煎炸食物的主要原料，其品质直接影响煎炸食品的品质。我国食品行业煎炸用油的品种繁多，最常用的是食用棕榈油和精炼大豆油，其次是调和油、棉籽油和菜籽油等。无论是家庭还是工业用的煎炸油都需要具备良好的稳定性、温和的风味和较高的营养价值。
煎炸油的稳定性可分为热稳定性与氧化稳定性，它们是两个完全不同的概念：热稳定性反映的是油脂使用时的温度条件对煎炸油稳定性的影响，而氧化稳定性反映的则是油脂的储存及营养卫生等品质对其稳定性的影响；煎炸油的热稳定性一般通过烟点来体现，而氧化稳定性一般通过AOM值来体现。
烟点是当油脂暴露在空气中加热时，热分解产生的烟雾达到可见时的温度。已有烟点仪研究说明，油脂产生的烟雾主要是低级醛与酮、游离脂肪酸、不饱和碳氢化合物以及由于油脂精炼程度不够而从油料中带入的磷脂和胶质等成分的热分解产物。在食品煎炸及烹饪过程中如果油烟较大，不仅污染环境，而且影响食品风味和危害操作者的身体健康。
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