饼干里都有丙烯酰胺吗？含量到底该有多少？
继MUJI饼干事件后，就在今天下午，锋味饼干又被推上了风口浪尖……
源头是同一个，还是香港消费者委员会昨天在《选择月刊》上发布的测评结果中，把谢霆锋旗下的“锋味曲奇”也捎带上了。
下午，锋味控股创始人谢霆锋@锋味发布了微博声明，称报告显示的锋味曲奇含有丙烯酰胺物质，并非人为添加的物质，在食肆和家中烹煮食物的过程中都会有机会发现丙烯酰胺——
联想起稍早一些的报道中，MUJI饼干因为在58款测评产品中的“非预先包装或获豁免营养标签的预先包装样本”中，【具基因毒性和致癌性】的环氧丙醇和丙烯酰胺含量最高，今天，小伙伴们对丙烯酰胺的关注度可以说又到了一个新高度啊。
那我们就来说说丙烯酰胺这个有点拗口的成分吧~
1、丙烯酰胺究竟是否致癌？
周到君在上一篇关于MUJI饼干的文章中也提到了，在《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》中，丙烯酰胺属于2A类致癌物，即【对人很可能致癌，此类致癌物对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分】。
也就是说，丙烯酰胺虽然是一种潜在致癌物质，却只是“疑似”具致癌性——目前的研究只停留在动物实验阶段。
对此，香港消委会宣传及社会关系小组主席陈锦荣则表示，此类物质的摄取量很难厘定，建议人体越少摄入越好。
2、丙烯酰胺是如何形成的？
丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C 以上)烹调过程中形成，140-180℃为生成的最佳温度。
而在食品加工前检测不到丙烯酰胺；在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。
而烘烤、油炸食品在最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高。
3、所有饼干里都有丙烯酰胺？
在香港消费者委员会此次测评中，58款样本中，有42款样本检出了丙烯酰胺，含量在32-340微克/公斤。
上海市同济医院营养科营养师高芸表示，只要一个食物里含有淀粉和氨基酸，经过了120℃以上的高温烹饪，就容易产生微量的丙烯酰胺。它在油炸和烘焙食品里尤其容易产生，广泛存在于薯条、薯片、饼干、面包、甚至烧炒的菜等常见食物中。
4、饼干里的丙烯酰胺含量都很高？
这个嘛……总是有高有底的……
不过我们可以看一下平均值——
由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量为：薯类油炸食品，平均含量为0.78 mg/kg，最高含量为3.21 mg/kg；谷物类油炸食品平均含量为0.15 mg/kg，最高含量为0.66 mg/kg；谷物类烘烤食品平均含量为0.13 mg/kg，最高含量为0.59 mg/kg；其它食品，如速溶咖啡为0.36 mg/kg、大麦茶为0.51 mg/kg、玉米茶为0.27 mg/kg。
而来自WHO Technical Report Series的数据则显示，蛋糕和饼干类产品中丙烯酰胺的平均含量约为96微克/公斤，即0.096mg/kg。
根据香港消费者委员会公布的数据，MUJI的【榛子燕麦饼干】丙烯酰胺含量为每公斤230微克（即0.23mg/kg），相较于平均值，的确是略高一些的。
5、影响丙烯酰胺含量的因素包括哪些？
都是饼干，为什么丙烯酰胺的含量会有差别呢？
中国疾病预防控制中心官网上《食品中丙烯酰胺的危险性评估》一文中指出，丙烯酰胺的形成与加工烹调的方式、温度、时间、水分等有关，因此不同食品加工方式和条件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生产出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差异。
而且呢，一般的饼干、面包等食品，烤得越干，颜色越焦黄，含大量丙烯酰胺的可能性越大。
6、如何减少丙烯酰胺的摄入？
专家建议，大家在日常生活中应尽量避免过度烹饪食品，如温度过高或加热时间太长。（但做熟还是必要的，因为要确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病）
与此同时，大家应减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。烘焙爱好者也需注意，在自制焦糖、烤制面包等的过程中，不要刻意追求浓香、焦香（给食物加热、上色也会发生反应产生丙烯酰胺）。
此外，建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件。
