多糖的生理学功能及应用价值
免疫调节
植物多糖可以通过增大巨噬细胞体积来提高机体免疫力。植物多糖对巨噬细胞吞噬活性的影响与其浓度有一定关系，在适当的浓度范围内能促进巨噬细胞的吞噬作用。植物多糖可以通过调节巨噬细胞细胞因子的分泌量来调节巨噬细胞功能。植物多糖可以通过调节巨噬细胞内酶的活性进而影响巨噬细胞的功能。
植物多糖对淋巴细胞的调节作用主要体现在对其增殖能力、亚群结构、细胞因子分泌等的影响。一定浓度的植物多糖可以促进淋巴细胞增殖，改善淋巴细胞亚群结构，从而调节机体免疫功能。植物多糖可以通过促进细胞因子分泌来增强机体的免疫功能。植物多糖可以提高动物机体血清中抗体水平，增强机体免疫功能。
植物多糖可以激活自然杀伤细胞，增强其杀伤活性。
当归多糖、茯苓多糖、圆锥绣球多糖、酸枣仁多糖等均可激活补体系统。
抗病毒及抗癌
多糖对肿瘤细胞呈细胞毒作用而发挥直接的抗肿瘤作用。部分多糖可以诱导肿瘤细胞凋亡和抑制肿瘤细胞诱导分化。从大肠杆菌中提取的荚膜多糖能抑制 B16-BL16 黑色素瘤细胞及 MDA-MB-231 乳腺癌细胞的转移，并能降低 B16-BL16 对内皮细胞、细胞间的黏附分子、选择性蛋白的黏附作用。
有些多糖对肿瘤细胞无直接抑制作用，而是通过增强机体的免疫功能而发挥抗肿瘤作用，多糖的免疫调节作用是抗肿瘤作用的主要机制之一。
多糖主要通过以下几种途径发挥抗肿瘤作用：直接的细胞毒性，免疫增强作用，合用传统抗肿瘤药发挥协同效应。多糖的直接抗肿瘤作用是通过诱导癌细胞凋亡，细胞周期阻滞，抑制肿瘤细胞的入侵、黏附、转移来抑制肿瘤细胞生长；多糖的间接抗肿瘤作用是通过免疫增强效应来增强宿主的免疫功能。
降血糖
菌类中药多糖具有良好的降血糖和抗糖尿病效应，其主要经由促肝糖元合成，促糖酵解或抑制 α-糖苷酶的活性等途径影响糖代谢，也可直接作用胰岛β细胞，促进胰岛素分泌，增加胰岛素敏感性以及增强抗氧化应激而发挥降血糖功能。因此，菌类中药多糖降血糖作用机制呈多效应、多靶点、多途径等特点。
其他用途
多糖具有较大的分子量，通常以主链伴以侧链的形式存在，这种结构决定了它具有其它物质所不具有的加工特性和流变性质。同时它具有多羟基结构和空间的折叠，会具有良好的亲水性以及一定的乳化能力，在水中容易形成凝胶，具有较高的黏度。在饮料中添加多糖可以增加饮料的黏度和稳定性，同时也会赋予饮料新鲜的口感；在面制品加工中，多糖可以增强面筋持水能力、提高面筋弹性；在肉制品中添加一定量的多糖还可以有效地提高肉制品的持水性，改善肉制品的质构（如弹性、切片性等）。同时多糖还具有抗衰老、抗氧化、抗溃疡，调节身体免疫力等多种作用。
