食用添加剂--膨松剂
膨松剂(Leavening agents)指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中,并在加工过程中受热分解,产生气体,使面坯起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中,使其体积膨胀与结构疏松。
简介
膨松剂
膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加,并在加工过程中受热分解,产生气体,使面胚起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。它可有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。前者主要是碳酸氢钠产生二氧化碳,使面胚起发。酸性物质尚可中和在产生二氧化碳过程中所形成的碱性盐,以及调节二氧化碳产生的速度。而淀粉等则具有有利于膨松剂保存,调节气体产生速度,使气泡分布均匀等作用。
复合膨松剂的配方很多,且依具体食品生产需要而有所不同。通常按所用酸性物质的不同可有产气快慢之别。例如其所用酸性物质为有机酸、磷酸氢钙等,产气反应较快,而使用硫酸铝钾,硫酸铝铵等则反应较慢,通常需要在高温时发生作用。使用复合膨松剂时对产气快慢的选择相当重要。例如在生产蛋糕时,若使用产气快的膨松剂太多,则在焙烤初期很快膨胀,此时蛋糕组织尚未凝结,到后期蛋糕易塌陷且质地粗糙不匀。与此相反,使用产气慢的膨松剂太多,焙烤初期蛋糕膨胀太慢,待蛋糕组织凝结后,部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体,致使蛋糕体积增长不大,失去膨松剂的意义。研究表明,膨松剂中铝的吸收对人体健康不利,因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用,并探索用新的物质和方法取代其应用,尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应用。
用途
膨松剂
焙烤食品的生产,如碳酸氢钠加入食品中,经烘烤加热产生二氧化碳,在食品内部形成均匀、致密的孔性组织,体积增大,使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性,使饼干酥松,口感好。规定使用的膨松剂有碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾等8种。膨松剂主要用于焙烤食品的生产,它不仅可提高食品的感官质量,而且也有利于食品的消化吸收,这在今天大力发展方便食品并强调其营养作用时具有一定的重要性。
焙烤食物
碱性膨松剂因其作用单一(产气),且可产生一定的碱性物质。如碳酸氢钠在产生二氧化碳时尚可产生一定的碳酸钠,影响制品质量,而碳酸氢铵在应用时所产生的氨气,残留于食品中时可有特异臭等。因此实际应用的膨松剂大多是由不同物质组成的复合膨松剂。
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标准
