食用添加剂--膨松剂
酸味剂(acidulants)是能够赋予食品酸味并控制微生物生长的食品添加剂,是酸度调剂(acidity regulators)的一种。酸味剂食品中的主要调味料,有增进食欲、促进消化吸收的作用。除去调酸味以外,兼有提高酸度、改善食品风味、抑制菌类(防腐 )、防褐变、缓冲、螯合等作用。
中国现已批准许可使用酸味剂的有:柠檬酸、乳酸、磷酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸三钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠等17种。
影响因素
食品的滋味大致由酸、甜、苦、鲜、咸这五种基本组成,此外还有辣、涩、麻等生理感觉,一般舌尖部对甜味最敏感,舌两侧对酸味敏感,舌尖到舌两侧对咸味敏感,舌根对苦味较敏感,通常把一般人们能感觉到呈味物质的最低水溶液浓度称为阈值。
酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可以互相影响,甜味与酸味易互相抵消,酸味与咸味、酸味与苦味难于相互抵消。酸味与某些苦味物质或收敛性物质(如单宁)混合,则能使酸味增强。
温度
影响酸味的因素是多方面的,一般温度对酸味影响较小,常温时的阈值与0℃的阈值相比,柠檬酸酸味减少17%,而盐酸奎宁生产的苦味减少97%,食盐的咸味减少80%,糖的甜味减少75%,酸与甜味有相乘效应,与咸味有消杀效应。
浓度
在相同的浓度下,各种酸味剂的酸味强度不同,主要是由于酸味剂解离的阴离子对味觉产生的影响所致。因此,一种酸的酸味不能完全以相等重量或浓度代替另一种酸的酸味,以同一浓度比较不同酸的酸味强度,其顺序为:盐酸>硝酸>硫酸>甲酸>乙酸>柠檬酸>苹果酸>乳酸>丁酸。如果在相同浓度下把柠檬酸的酸味强度定为100,酒石酸的比较强度为120~130,磷酸为200~300,延胡索酸为263,抗坏血酸为50。
组成
另外,酸味剂分子根据羟基、羧基、氨基的有无,数目的多少,在分子结构中所处的位置不同,而产生不同的风味使得酸味剂不仅有酸味,有时还带有苦味、涩味等,如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸有缓和圆润的酸味,苹果酸稍带有苦涩味,盐酸、磷酸、乳酸、酒石酸、延胡索酸稍带有涩味,乙酸、丙酸稍带有刺激臭,琥珀酸、谷氨酸带有鲜味。
分类介绍
酸味剂按照其组成分为有机酸和无机酸两大类。
食品中天然存在的主要是有机酸,如,柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸等;无机酸有磷酸等。
酸味剂按其酸味可以分为以下几类:
①令人愉快的:柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、L-苹果酸;
②带有苦味的:DL-苹果酸;
③带有涩味的:酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸;
④有刺激性气味的:乙酸;
⑤有鲜味的:谷氨酸。
功能作用
酸味剂与其他调味剂配合使用,可以调节食品的口味,灵活地、科学地使用酸味剂,不仅可以起到调味作用,使食品产品具备最佳的风味和口感,还可改善杀菌条件,在食品生产工艺中发挥着不可或缺的独特作用 。
赋予酸味
酸味给人以爽快的刺激,一般人虽多喜甜食,但是纯甜的糖果、饮料、果酱等饮食甜味平淡,食多则腻,若能以适当之酸甜比配合,可明显地改善其风味和掩盖某些不好的风味。因此,酸味剂在食品加工中被广泛应用。
调节pH值
酸味剂在食品中可用于控制体系的酸碱性,如在凝胶、干酷、果冻、软搪、果酱等产品 中,为取得产品的最佳性状和韧度,必须正确调整pH值,果胶的凝胶、干酪的凝固尤其如此。酸味剂降低了体系的pH值,可抑制许多有害微生物繁殖,抑制不良的发酵过程,并有助于酸型防腐剂的效果,减少高温灭菌时间,减少高温对食品风味的不利影响。
抑菌作用
微生物生存需要一定的pH值,多数细菌为6.5～7.5,少数耐受到pH为4～3的范围(酵母菌、霉菌),因此,酸味剂以调整酸度起防腐作用,还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。
稳定泡沫
酸味剂遇碳酸盐可产生CO2气体,这是化学膨松剂产生的基础,而且酸味剂的性质决定了膨松剂的反应速度。酸味剂有一定的泡沫稳定作用。
香味辅助剂
酸味剂在食品中可作香味辅助剂,广泛应用于调香。许多酸味剂都得益于特定的香味,如酒石酸可辅助葡萄的香味,磷酸可辅助于可乐饮料香味,苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。酸味剂能平衡风味,修饰蔗糖或甜味剂的甜味。
螯合剂
酸味剂在食品加工中可做鳌合剂,某些金属离子如镍、铬、铜、锡等能加速氧化作用,对食品产生不良影响,如变色、腐败、营养损失等。许多酸味剂具有鳌合这些金属离子的能力,酸味剂与抗氧化剂结合使用,能起到增效的作用。
护色剂
由于酸味剂具有还原性,在水果蔬菜制品的加工中可以起到护色的作用,在肉类加工中可作为护色助剂 。
缓冲剂
酸味剂有缓冲剂的作用,在糖果生产中用于蔗糖的转化,并抑制褐变。
另外,食品工业中酸味剂在饮料生产中的应用是最广泛的,酸味剂在饮料中的作用如下:(1)使用饮料生产特定的酸味;(2)改进饮料的风味与促进蔗糖的转化;(3)通过刺激产生的唾液,加强饮料的解渴效果;(4)具有防腐作用,一般清凉饮料中添加0.01～0.3%的酸味剂,使pH值下降,细菌难于生长。
