凯氏定氮法测定蛋白质的原理及其消化、蒸馏
以凯氏定氮法测定氮含量换算蛋白质的方法，是国际上通用的标准方法，操作简单，测定结果重复性和重现性 都很好，广泛用于各种食品、谷物、饲料等样品的蛋白质含量测定。此法又分为常量、半微量、微量法三种。国家标准规定为半微量凯氏定氮法。其测定原理相同， 主要区别在于常量法的样品及试剂用量较微量法多。而微量法则具有实验规模小，实验费用低的优点。但微量法的准确度和精密度比常量法要差一些。凯氏定氮法整 个测定过程分为消解、蒸馏、滴定三步。凯式定氮法包括消化炉和蒸馏装置，它们的结合能够让实验尽可能的简单。
要使测定结果有更好的正确度、准确度和精准度，认真细致掌握测定的每个步骤、各个细节及相应的注意事项，就显得尤为重要。
实验过程操作
1、主要试剂的配制
40%氢氧化钠：化学纯400g氢氧化钠溶于1000ml无氨蒸馏水中。
2%硼酸：分析纯20g硼酸溶于1000ml无氨蒸馏水中。
0.05mol/L盐酸：分析纯4.2ml盐酸定容至1000ml，通过无水碳酸钠标定。
混合指示剂：把溶解于95%乙醇的0.l%溴甲酚绿溶液5份和溶于95%乙醇的0.l%
甲基红溶液1份混合而成.
2、实验过程注意事项
(1)样品应是均匀的。固体样品应预先研细混匀，液体样品应振摇或搅拌均匀。
固体样品一般取样范围为0.20g~2.00g;半固体试样一般取样范围为2.00g~5.00g;液体样品取样10.0mL~25.0mL(约相当氮30mg~40mg)。若检测液体样品，结果以g/100mL表示。
样品应是均匀的。固体样品应预先研细混匀，液体样品应振摇或搅拌均匀。
(2)样品放入定氮瓶内时，不要沾附颈上。万一沾附可用少量水冲下，以免被检样消化不完全，结果偏低， 或者用滤纸包裹好一起投入消化，滤纸影响通过空白扣除。消化时应注意旋转凯氏烧瓶，将附在瓶壁上的碳粒冲下，对样品彻底消化。若样品不易消化至澄清透明， 可将凯氏烧瓶中溶液冷却，加入数滴过氧化氢后，再继续加热消化至完全。
(3)消化时，不要用强火。若样品含糖高或含脂及较多时，注意控制加热温度，以免大量泡沫喷出凯氏烧 瓶，造成样品损失。可加入少量辛醇或液体石蜡，或硅消泡剂减少泡沫产生。在整个消化过程中保持和缓的沸腾，使火力集中在凯氏瓶底部，以免附在壁上的蛋白质 在无硫酸存在的情况下，使氮有损失。海能公司消解炉SH220或SH520能够很好的解决此问题。
(4)如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，这样会形成硫酸氢钾，而不与氨作用。因此，当硫酸过多 的被消耗或样品中脂肪含量过高时，要增加硫酸的量;加入硫酸钾的作用为增加溶液的沸点;催化剂硫酸铜在有机物全部消化后，溶液显清澈透明的蓝绿色，可用它 来指示消化终点。此外，硫酸铜还可用做下一步蒸馏时碱性反应的指示剂。过氧化氢，为氧化剂，有助于有机物消化，同时可以消除消化过程中的气泡现象。
(5)向蒸馏器瓶中加入浓碱时，往往出现褐色沉淀物，这是由于分解促进碱与加入的硫酸铜反应，生成氢氧 化铜，经加热后又分解生成氧化铜的沉淀。有时铜离子与氨作用，生成深兰色的结合物[Cu(NH3)4]2 ，加入氢氧化钠是否足量,常常影响整个测定的顺利进行。由反应原理可知，当氢氧化钠足量时有黑色氧化铜生成而使溶液呈淡黑色;当氢氧化钠量不足时就无黑色 氧化铜产生而使溶液呈淡蓝色，所以有无氧化铜颜色存在是判断氢氧化钠是否足量的标志。
(6)因蒸馏时反应室的压力大于大气压力，故可将氨带出。所以，蒸馏时，蒸气要发生均匀，充足，蒸馏中 不得停火断气，否则，会发生倒吸。停止蒸馏时，由于反应室外层的压力突然降低，可使液体倒吸入反应室外层，所以，操作时，应先将冷凝管下端提高液面并清洗 管口，再蒸一分钟后关掉热源。蒸馏是否完全，可用精密PH试纸测冷凝管口的冷凝液来测定，中性则说明已蒸馏完全。一般情况下建议使用半微量法，因为如果蒸 馏失败的话，半微量法还可继续蒸馏，而常量法只好全部重来，费时费力。我们使用海能K9840经过多次蒸馏吸收实验达到理想效果。
(7)混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。如果没有溴甲酚绿，可单独使用0.1%甲基红乙醇溶液。
(8)吸收液也可以用0.01当量的酸代表硼酸，过剩的酸液用0.01N碱液滴定，而以硼酸为氨的吸收 液，可省去标定碱液的操作，且硼酸的体积要求并不严格，亦可免去用移液管，操作比较简便。另外，硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则氨吸收减弱，造成检 测结果偏低。可把接收瓶置于冷水浴中。
(9)在盐酸标准溶液的配制时，必须将基准无水碳酸钠于270-300℃灼烧至恒重后称取所须用量，否则也会影响蛋白质测定结果的准确性。盐酸标准溶液的浓度，常量法中取0.1M比较合适，半微量法中则在0.02～0.05M之间比较合适。
