香料香精的感官评价：关心的是颜色、香气和香味上...
一种香料或香精的好坏，除了理化指标可判断外，其香气和香味只能靠人的感官评价。所有的原材料在用于调配香精前都要进行感官评价，所有配好的香精在它们送到客户之前也要进行感官评价，感觉是能否接受的最后保证。
一、感官评价的方法
下面关于感官评价的叙述作为一种质量控制功能，对于整个工业来说是典型的。虽然在操作上各厂家间有些差别。但基本方法是相似的。
配好的香精样品从调配人那里直接送到质量控制实验室，每个样品上都附有一张表格，上面写有香精名称、号码、生产数量、生产日期、配制者姓名和客户姓名，这样可以让质量控制部门获得有关那个香精的信息。
作为已配好香精的比较标准，是最近一批送至客户的香精的样品。所有这些香精样品满瓶后贮藏于冰箱内。样品的保留视每个客户购买每种香精的频繁程度而定，通常将最近三批送达客户的产品样品保留下来，当新的一批香精生产出来，就将老的一个样品扔掉。
为了评价香精的颜色、香气和香味，将样品排列起来进行比较。对于香味评价，基本上有三种不同的评味介质，它们是：水、糖浆和水溶液，糖浆、柠檬酸和水溶液。水用于品尝如肉类、洋葱、大蒜、白脱、咖吣等食品香精和大多数辛香料。糖水溶液是由250 毫升68°Ce 的糖浆与750 毫升自来水混合而成，这样得到的约为 17％糖溶液。这一糖水溶液用于品尝薄荷、留兰香、椒样薄荷、冬青、香荚兰和香焦等香精。糖-酸-水溶液是由混合250 毫升68°Ce 糖浆、0.3 毫升50％柠檬酸溶液和750 毫升水制得的。大多数水果香精在这糖酸溶液内评味。用这些不同介质而不是只用水来对所有香精进行评价的理由在于，使香精置于含有该香精的最终产品相类似的介质中。在这里糖浆和柠檬酸起香味增效剂的作用。
用于评价的浓度取决于每个香精的强度。但是，也有某些可以遵从的一般性指导原则。天然食品香精评价时一般为 0.5-1％浓度，这一浓度是在 100 毫升品味介质中加入 0.5-l 毫升香精得到的。天然食品香精是指以果汁为基础的食品香精。大多数调味香精以及多数人造食品香精在l0-50x10-6 ml/ml 浓度下品尝。为达到这一浓度，首先将0.1 毫升的香精加到10 毫升乙醇中，制得1％的溶液，再取0.1-0.5毫升上述溶液加入 100 毫升评味介质中。通常天然和 WONF 喷雾干燥香精在适当品尝介质中的浓度约为1％，人造喷雾干燥食品香精一般为50-100PPm浓度范围内品尝。1％浓度的溶液可以用水代替乙醇，因为喷雾干燥香清是水溶性的，对于喷雾干燥香精来说，在品尝时其浓度要稍大于液体香精，这是因为喷雾干燥香精一般含有80％的惰性载体，而只有 20％为有效香味成分。对于标准样品和新样品，两者要用同一浓度，这一点很重要。在这里0.1 毫升的差别，在评价时就会被看成香味强度的不同。
在适当介质中以适当浓度调配好样品后就可以进行评价。大多数香精公司只由一个人或二个人作出质量控制上的感官评价结论，虽然也有某些实验室对于行将发送给客户的香精，由一个专门小组进行感官评价。尽管组成小组作为评价更可取些，但到达质量控制实验室的样品太多，从而使这种做法几乎不可能。在一个较大的公司内，通常每天要评价50 个以上的样品。
感官评价关心的是颜色、香气和香味上的差别。当评价香味时，必须同时考虑香味性质和强度。随着香精的陈化，发生某些颜色和香味变化是正常的。例如果汁浓缩物和基于果汁的香精常常会受非酶棕色化反应的影响。这样，一个新生产的天然草莓香精为淡红色、味道新鲜，而同一香精较老的一批会变成棕红色，有更像果脯样的香味。又如柑桔类香精因陈化时发生氧化反应，在颜色上变得更淡，它们可能具有更像松节油样的香味。
如果贮存的样品比新样品老许多，则老样品会发生一种或数种变化。此时，保留样与新样品之间的差异就不一定是拒绝新样品的原因。但是，如果新样品显示出颜色和香味改变的信号，这就值得注意。假定保留样稍有变质，则拒绝一个香精的标准在于新生产的香精和较老的保留样之间在颜色或香味上的差别。香味性质和强度最为重要。颜色上的微小差别常常是允许的，这取决于加香产品是什么颜色。如果一个香精看来有问题，那么第一步是拿出最近第二批的保留样，将这香精与新香精和用于最初比较的第一个保留样进行比较。第一个保留样由于某些原因已变坏了，这总是可能的。如果看来不是这种情况，那么该香精就该被拒绝。
如果样品不好，至少有四个原因。第一是调配者取样不适当，甚至送错了样。因此，要从生产的同一批产品中取第二个样品进行评价。第二个原因是使用贮存时间过长的库存材料。如果用了老的浓缩果汁或柑桔油，则配好的香精会显出具有褐变或氧化的贮存料特征的香味和颜色变化，因为调配者对他们制造的每一种香精都持有广泛的资料，他们容易从批号上确定所用的库存料的新老程度。使用老原料，颜色差别通常很明显。但如果使用了适当的香料，而所得的香精又符合其他规格，那么该香精可以清理出售，再用新鲜的、新的库存料重新配制这种香精，在这一新香精中可加入少量老的香精而不会有不良影响。在这种情况下，老香精不必抛弃，清理出售时可将一般不超过5％的老香精加到新香精中。第三个原因可能是调配者在调配时，香料和溶剂的比例不正确，从而使香味强度产生差异。例如，如果加入了过多的乙醇溶剂，则该香精要比贮存样弱得多，而且过量的乙醇量会使香精比重低于规格要求。解决这一问题可先计算所需香料量，再将配好的香精调整到合适的香料和溶剂比例，这样做的结果，因增加了调节适当比例所使用的原料量，而使批量增大。第四个原因是调配者用错了香料。在这种情况下，就应当将它弃去，重新配制。
一旦样品评价通过，就要在这一香精的一份记录卡上（或电子计算机档案上）写下日期、批号和客户。同时在一本薄子上也要记下这同一信息，将样品保留，成为该香精最新的贮存样品。将卡片送到装运部门，并可将香精送到客户手中。
质量控制实验室的另一功能是进行感官评价和验收原料。香料和精油既可以由自己公司原料厂制造，也可以向外购买。不管是什么情况，这些香料和精油在成为库存料之前，应经质量控制部门批准。对原料评价的方法同配好的香精的评价方法十分相似，主要的不同是品尝介质，所有的原料在水中进行评味。评价原料的真正性质应没有甜味及 pH 干扰，这一点十分重要。大多数精油和香料在 100PPm浓度时品尝，某些精油（如独活草、洋葱、大蒜）和大多数油树脂则在更低浓度（1-5x10-6 ml/ml）时评味。对原料的评价是看其在颜色、香味强度和特征上的差别，因为它们中的大多数是澄清或混浊的，所以颜色不很重要。
质量控制实验室将分析和感官评价两者结合起来，以保证在制造香精时使用优质的成分，并保证配好的香精符合客户选择的规格。对一个香精公司来说，质量控制实验室是很重要的部门。因为香精公司要保持2000-4000原料和至少相同数目配好的香精。质量控制实验室要从事解决问题的工作，质量控制部门发现问题后质量控制实验室就会被指派去解决问题。
二、感官评价技术
（一）、香气的评价
香气评价时的条件很重要，绝不能让其他香气干扰评香人员的判断。评香人员在评香时必须全神贯注，即使稍不留意，也将严重影响评香结果。
评香首先要求以统一的，最好是标准的方式将洋品暴露于鼻腔感受器，周围温度和相对湿度，在整个评香过程中，应尽可能保持稳定。评香方式可以是用两个鼻孔自然呼吸，也可以用一个鼻孔用力嗅闻。
一般按下列方法之一向评香人员出示样品：
（1）液体样品：用一标准嗅香纸（一般长140-150 mm，宽5-6 mm），不带任何其他气味。将嗅香纸浸人样品1-2 cm深，离鼻腔2.5 cm通过鼻孔吸气，每次2-3 秒，连续评香应有节奏。当比较两种香气时不能第一种用左鼻孔，另一种用右鼻孔。
（2）固体样品：可直接（或擦在清洁的手肤上）嗅香，也可选择适当的溶剂配成液体样品，然后按嗅液体样品方式进行。
