木瓜酶与美拉德反应
纯木瓜蛋白酶是由212个氨基残基组成的单条肽链，相对分子量23406。木瓜蛋白酶制品可含有木瓜蛋白水解酶、木瓜凝乳酶和溶菌酶。是一种巯基蛋白酶，其专一性差！能分解比胰脏蛋白酶更多的蛋白质。木瓜凝乳酶相对分子量36000，约占可溶性蛋白酶的45%，溶菌酶相对分子量2500，约占可溶性蛋白酶的20%。
木瓜蛋白酶是由木瓜叶精制而得，略溶于水、甘油。最适PH5.0-8.0，最适温度65度，容易变性失去活性，等电点PH=9.6。
木瓜蛋白酶能将纤维蛋白酶原激活成为纤维蛋白溶酶。木瓜蛋白酶的水解能力强，但几乎不能分解蛋白质胨。70-80度活力急剧下降，83度失去活性。PH4.0以下会发生不可逆失活，EDTA是木瓜蛋白酶的激活剂，亚铁离子、铜离子、氧化剂是木瓜酶的抑制剂！
可用于啤酒澄清、肉类嫩化、饼干糕点的松化、蛋白质和高蛋白饮料、干酪凝乳剂。
肉类嫩化剂：木瓜酶2%、葡萄糖15%、味精2%、食盐。
木瓜酶水解的蛋白质与还原糖发生Mailard反应时，可以加入些VB1，VB1可以在热降解过程中产生一系列的肉香味化合物。VB1被磷酸化生成TPP组成辅酶，参与人体内a-酮酸、丙酮酸、a-酮三戊二酸的氧化脱羧反应。
Mailard反应可以产生肉味、海鲜味、咖啡味、奶油味、烟草味等食用香料。
不同蛋白质原料水解液有各自独特的香味，水解物的香味不仅来自氨基酸和NACL，还来自Strerker降解和Mailard反应的香味物质。
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