研究发现多酚类对美拉德模型中呋喃及丙烯酰胺影响
据sciencedirect数据库消息，2013年8月土耳其研究人员在《食品化学》(Food Chemistry)杂志刊登一项多酚成分对美拉德模型中呋喃、丙烯酰胺形成的影响及储藏过程中总呋喃含量影响的研究。
本研究采用葡萄糖-甘氨酸及果糖-天冬酰胺体系作为美拉德反应模型，分别研究咖啡酸、绿原酸、ECE(欧洲蔓越莓多酚提取物)、鞣花酸、表儿茶酸、橄榄苦苷、PPE(石榴皮多酚提取物)、OMWWE(橄榄多酚提取物)、安石榴苷、对羟苯基乙醇对美拉德模型及饼干焙烤过程中呋喃、丙烯酰胺形成影响。
研究表明，除橄榄苦苷外，其他多酚类成分均可明显降低美拉德模型及饼干焙烤过程中丙烯酰胺含量。同时可抑制储藏过程中总呋喃形成。
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