概述卵清蛋白的研究现状
鸡蛋是人们不可缺少的食品之一，不论在发达国家，还是在发展中国家都把鸡蛋做为人类的终生食品和天然食疗保健品。鸡蛋营养丰富，为人们提供了大量的蛋白质、脂肪、矿物质以及卵磷脂、各种氨基酸、维生素和微量元素等。研究发现，鸡蛋还具有提高人体智力，催乳育婴，治疗甲状腺肿大，降低胆固醇含量，治疗缺铁性贫血，抑制胆结石形成，解毒抗癌等食疗保健功能。我国是世界上禽蛋产量最大的国家，平均年产量达到2600万吨，占世界总产量的40%～50%，人均占有量世界第一。然而在我国蛋品大多是以鲜蛋直接销售或者进行简单加工后作为普通蛋粉销售，进行了深加工蛋品仅为8万吨，约占鲜蛋的0.3%，而在发达国家进行了深加工的蛋品为原料蛋总量的15%～25%。这样的现状严重阻碍了我国蛋品在食品工业中的应用，并且造成了严重的资源浪费，急需寻找新的蛋品加工方法（干热过程中美拉德反应对蛋清粉凝胶性的改性研究）。
在工业生产过程中，鸡蛋易破碎易变质且运输储藏成本高，因此将新鲜鸡蛋清经过蛋粉加工工艺制成蛋清蛋白粉，同时由于其使用方便，功能性质佳（高凝胶性、高搅打性、乳化性、持水性）等优点而被广泛应用在食品加工过程中。但是蛋清蛋白粉依然存在低抗氧化活性等缺陷，同时在不同功能性质方面依然有着很大的上升空间，因此为扩展其应用范围并提高其应用价值，需对其抗氧化性和功能性质进行改善。
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