容重测定仪对糯小麦的品质检测
糯小麦的主要特点是支链淀粉含量较高,而支链淀粉在糊化、膨胀、凝胶、结晶等方面均有 别于直链淀粉。由于糯小麦具有独特的理化特性,因此在食品、造纸、纺织、医药等领域具有重要的应用价值。糯小麦的实验制粉,测定了糯小麦粉的理化特性,并 对糯小麦粉在面条中的应用进行了研究,旨在为糯小麦深度开发与应用提供一定的理论依据。容重测定仪对糯小麦的测定有着十分重要的作用。
与普通小麦粉类似,皮磨系统糯小麦粉的水分含量均高于心磨系统,可见润麦使得水分从麦皮向胚乳逐渐渗透;但心磨系统糯小麦粉的水分明显低于普通小麦粉的水分,说明在润麦过程中,糯小麦的水分渗透速率低于普通小麦。可能是由于糯小麦的组织结构比普通小麦致密。皮磨系统中,糯小麦粉的灰分含量均高于对应的普通小麦粉,但在心磨系统中,糯小麦粉的灰分含量均低于对应的普通小麦粉,可能是糯小麦皮层与胚乳结合紧密,皮磨中麸星含量较高,导致灰分含量偏高。
通过容重测定仪等仪器的测定分析，与普通小麦相比,糯小麦的体积质量大,籽粒整齐饱满;与普通小麦粉相比,糯小麦粉的吸水率高,湿面筋含量高,面筋指数低,降落数值低;在面条制作中,添加糯小麦粉能显著增强面条的适口性、光滑性和粘性,其最佳添加比例为30%左右。
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