谈食品分析与检验的方法
摘要：食品分析与检验作为质量监督和科学研究不可缺少的手段，在控制和管理生产过程、保证和监督食品的质量以及开发食品新资源和新产品、探索新技术和新工艺、保障人们身体健康等方面都具有十分重要的作用。
食品是人类生存不可缺少的物质条件之一，是人类进行一切生命活动的能源。因此，食品品质的好坏直接关系着人们的身体健康。食品分析与检验就是研究和评定食品品质及其变化的一门专业性很强的实验科学。它依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和国家食品安全标准。运用现代科学技术和分析手段，对各类食品（包括原料、辅助材料、半成品及成品）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测，以保证生产出质量合格的产品。
1.感官检验法
感官检验作为食品检验的重要方法之一，具有简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材等特点，特别适用于目前还不能用仪器定量评价的某些食品特性的检验，如水果滋味的检验、食品风味的检验以及烟、酒、茶的气味检验等。
依据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。
感官分析法存在一定缺陷，由于感官分析是以经过培训的评价员的感觉器官作为一种"仪器"来测定食品的质量特性或鉴别产品之间的差异的，因此，判断的准确性与检验者的感觉器官的敏锐程度和实践经验密切相关。同时检验者的主观因素（如健康状况、生活习惯、文化素养、情绪等），以及环境条件（如光线、声响等）都会对鉴定的结果产生一定的影响。另外，感官检验的结果大多数情况下只能用比较性的用词（优良、中、劣等）表示或用文字表述，很难给出食品品质优劣程度的确切数字。
感官检验是与仪器检验并行的重要的检测手段，其重要性不仅在于有些产品的特性目前还不能用仪器检验，只能靠感官，即使能够得到先进的测量仪器，感官检验的重要性也不随之降低，因为感官指标与理化指标是互相补充的，只有仪器分析与感官分析相结合才能得到产品的完整信息。因此，感官检验法是食品重要的分析手段之一。
2.物理分析法
通过对被测食品的某些物理性质（如温度、密度、折射率、旋光度、沸点、透明度等）的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检食品的纯度和品质。
物理分析法简便、实用，在实际工作中应用广泛。如密度法可测定糖液的浓度、酒中酒精含量，检验牛奶是否掺水、脱脂等等；折光法可测定果汁、番茄制品、蜂蜜、糖浆等食品的固形物含量，牛乳中乳糖含量等；旋光法可测定饮料中蔗糖含量、谷类食品中淀粉含量等。
3.物理化学分析法
物理化学分析法是通过测量物质的光学性质、电化学性质等物理化学性质来求出被测组分含量的方法。它包括光学分析法、电化学分析法、色谱分析法、质谱分析法和光电化学分析法等，食品分析与检验中常用的是前三种方法。光学分析法又分为紫外-可见分光光度法、原子吸收分光光度法、荧光分析法等，可用于分析食品中无机元素、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、食品添加剂、维生素等成分。电化学分析法又分为电导分析法、电位分析（离子选择电极）法、极谱分析法等。电导分析法可测定糖品灰分和水的纯度等；电位分析法广泛应用于测定pH、无机元素、酸根、食品添加剂等；极谱分析法已应用于测定重金属、维生素、食品添加剂等，这些方法解决了一些食品的前处理和干扰问题。色谱法是近些年迅速发展起来的一种分析技术，极大地丰富了食品分析与检验的内容，解决了许多常规化学分析法不能解决的微量成分分析的难题，为食品分析与检验技术开辟了新途径。色谱法包含许多分支，食品分析与检验中常用的是薄层层析法、气相色谱法和高效液相色谱法，可用于测定有机酸、氨基酸、糖类、维生素、食品添加剂、农药残留量、黄曲霉毒素等。
人们常将物理分析法和物理化学分析法归结为仪器分析法，即指以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法。仪器分析法具有灵敏、快速、操作简单、易于实现自动化等优点。随着科学技术的发展，仪器分析法已越来越广泛地应用于食品分析与检验中。
4.化学分析法
化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。但对于食品分析与检验来说，由于大多数食品的来源及主要成分是已知的，一般不必作定性分析，仅在个别情况下才作定性分析。因^此，最经常的工作是定量分析。化学定量分析法包括重量法和容量法，食品中水分、灰分、脂肪、果胶、纤维等成分的测定，常规方法都是重量法。容量法又包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、配合滴定法和沉淀滴定法四种，其中前两种最常用，如酸度、蛋白质的测定用到酸碱滴定法，还原糖、维生素0的测定用到氧化还原滴定法。
化学分析法是食品分析与检验的基础。即使是现代的仪器分析，也都是用化学方法对样品进行预处理及制备，而且仪器分析的原理大多数也是建立在化学分析的基础上的。为检验仪器分析的准确度和精确度，还需用规定的或推荐的化学分析标准方法作对照，以确定两种方法分析结果的符合程度。因此，化学分析法是食品分析与检验最基本的、最重要的分析方法。食品中大多数成分的分析都可以靠化学分析法完成。
5.生物分析法
目前，应用于食品分析与检验中的生物分析法主要包括微生物分析法与PCR技术的应用等。
微生物分析法是基于某些微生物生长需要特定的物质来进行分析的，方法条件温和，克服了化学分析法和仪器分析法中某些被测成分易分解的弱点，此方法的选择性也高。此法广泛应用于维生素、抗生素残留量、激素等类物质的分析中。聚合酶链式反应是一种分子生物学技术，用于放大特定的DNA片段，然后采用电泳法或荧光探针检测食品中致病菌或用于转基因食品的检测。
6.生物化学分析法
酶分析法是目前应用得比较多的一种生物化学分析法。
酶分析法是利用酶的反应对物质进行定性、定量的方法。酶是生物催化剂，它具有高效和专一的催化特性，而且可在温和的条件下进行催化。酶作为分析试剂应用于食品分析与检验中，可从复杂的组分中检测某一成分而不受或很少受其他共存成分干扰，具有简便、快速、准确、灵敏等优点。目前已应用于食品中有机酸、糖类、淀粉、维生素等成分的测定。
此外，食品分析方法还包括综合了分子生物学、免疫学、微电子学、微机械学、化学、物理、计算机等多项技术的生物芯片技术等。
参考文献
[1]中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法理化部分（一）.北京：中国版社，2003
[2]中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法理化部分（二）.北京：中国版社，2003
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