食品微生物检验新技术
摘要：食品安全是全球面临的难题和巨大挑战，不仅影响着人们的健康与生活，还关系着社会的稳定。本文初步介绍了几种食品检测中微生物检验的新技术，希望为从事食品检验工作的人员提供帮助。
《中华人民共和国食品安全法》中定义食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。然而，近年各地食品安全事件频发，使其越来越受到人们的重视。
1 食品微生物的主要检验指标
1.1菌落总数
食品检验通过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度、培养时间等）培养后，所得每克（毫升）检样中形成的微生物菌落总数。在食品检验中，肉制品、乳制品、调味品、方便食品、速冻食品、水果制品、饮料等食品大类均需要提供菌落总数的指标，用来判定食品被微生物污染的程度和卫生质量，便于对检测样品做出卫生学评价。
1.2 大肠菌群
在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌，在恒温动物粪便和自然界中广泛存在，作为食品被污染的程度，现已被我国和许多国家广泛用作食品卫生质量检验的指示菌。
1.3 致病菌
可以引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病性细菌。其中包括志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌等，食源性致病菌是导致食品安全问题的重要来源。国家卫生计生委办公厅关于2014年食品安全风险监测督查工作情况的通报中指出，2014年全国共接到食源性疾病爆发事件1480起，涉及16万人次；在2015年一季度全国由微生物引起的食物中毒人数为932人，死亡4人。
2 食品微生物检验的新技术
2.1 PCR检测技术
聚合酶链式反应（PCR）是一种用于放大扩增特定的DNA片段的分子生物学技术。PCR的最大特点是能将微量的DNA大幅增加，因此，在食品安全检测中具有很大的应用潜力。现代食品微生物检验已经从传统的PCR技术发展为荧光定量PCR技术、多重PCR技术、实时PCR技术等。方平[1]等人采用Real-time PCR方法对市售熟制牛肉和香肠中的沙门氏菌进行检测。结果显示，常规PCR技术检测市售熟制牛肉中沙门氏菌的灵敏度为128CFU/25克，而用Real-time PCR方法检测的灵敏度为13CFU/25克；常规PCR技术检测市售香肠中沙门氏菌的灵敏度为116CFU/25克，而用Real-time PCR方法检测的灵敏度为12CFU/25克，其灵敏度明显高于常规PCR检测方法。楼秀芹[2]等以阪崎肠杆菌ITS序列16s rDNA 和ompA基因为靶基因，选择3对引物的多重PCR体系具有良好的特异性、灵敏性和较强的抗干扰能力；对108份食品样品中阪崎肠杆菌的检出率为9.26%，与现行国家方法测定结果具有良好的一致性，且可以显著缩短阪崎肠杆菌的检测时间。单核增生李斯特菌是一种常见的致病菌，死亡率高达30%～70%，传统培养方法耗时耗力，常规PCR方法前处理时间长、易污染实验室环境。所以，刘燕艳[3]应用免疫磁珠分离技术结合实时荧光PCR检测，可以实现102～106CFU/毫升检测范围内线性相关度良好，最低检测限为80CFU/毫升，在水产、肉类、蔬菜、奶类四大类食品检验中特异性和灵敏性较高，与传统培养方法相比，可以有效缩短检测周期，提高单核增生李斯特菌的检测效率。
2.2 基因芯片技术
基因芯片又称DNA芯片，其原理是采用光导原位合成或显微印刷等方法将大量特定序列的探针分子密集、有序地固定于经过相应处理的硅片、玻片、硝酸纤维素膜等载体上，然后加入标记的待测样品，进行多元杂交，通过杂交信号的强弱及分布，来分析目的分子的有无、数量及序列，从而获得受检样品的遗传信息。
2.3 LAMP技术
环介导等温扩增技术（LAMP）是一门新兴的基因扩增技术，该技术的优势除了高特异性、高灵敏度外，操作十分简单，对仪器设备要求低，一台水浴锅或恒温箱就能实现反应，结果的检测也很简单，不需要像PCR那样进行凝胶电泳，环介导等温扩增反应的结果通过肉眼观察白色浑浊或绿色荧光的生成来判断，简便快捷，适合基层快速诊断。已广泛应用于各种病毒、细菌、寄生虫等引起的疾病检测、食品化妆品安全检查及进出口快速诊断中。
4 结语
虽然我国食品安全的形势非常严峻，但随着科学的发展和国家监管部门的重视，更先进、更快速、更准确的微生物检测方法和手段不断涌现。微生物检测技术的迅速发展必定能为人们的食品安全、公共卫生事业等作出巨大的贡献。
参考文献
[1]方平，杨永莉，杨宝，等.Real-time PCR方法检测肉品中的沙门氏菌[J].山西农业科学，2010，38（08）：71-76.
[2]楼秀芹，斯国静，戚建江，等.食品中阪崎肠杆菌多重PCR检测方法的建立[J].中国卫生检验杂志，2014，24（02）：159-163.
[3]刘燕艳.免疫磁珠-实时荧光PCR联用技术快速检测食品中单增李斯特菌的研究[D].杭州：浙江大学，2014.
作者简介：王禄，硕士，吉林省经济管理干部学院，助教，研究方向：食品营养与检测。
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