浅谈洗涤温度对面筋含量检测的影响
将小麦粉用水和成面团后，在用水揉洗过程中淀粉及水溶性物质逐渐脱离面团最后只剩下富有弹性、粘连力和延伸性的网络状凝胶物质，这就是面筋。面筋含量是评定小麦粉等级的重要指标之一，面粉厂也可根据面筋含量的高低生产不同用途的面粉，比如面包粉、饺子粉和饼干粉等。因此，研究影响面筋产出率的因素具有重要意义。
洗涤条件对面筋产出率的影响因素有：
（1）面团的静置时间；
（2）洗水温度；
（3）洗水的酸碱度；
（4）洗水的含盐浓度。
许多研究材料表明，洗水温度过低网络结构形成速度慢，在0℃时几乎洗不出面筋，而过高则会破坏网络结构。为此笔者将洗水温度设定在5~40℃，在此温度范围内先用同一种样品在不同温度下做多组平行实验，从实验数据分析出温度的高低对面筋产率的影响并找出面筋产出率最高时的洗涤温度，再用不同样品进行验证其是否为最佳洗涤温度。
由于面筋主要是麦胶蛋白与麦谷蛋白组成，当温度较低时，蛋白质分子结构螺旋、卷曲、盘绕密集，展开度较差，使亲水性基团（如-COOH羧基、-NH亚氨基）不易暴露出来，水分子不易吸附到蛋白质颗粒的表面和渗透进入，溶胀作用减缓，面筋网络不易形成，从而使湿面筋产出率降低。同时，由于温度较低，低分子量的小蛋白质分子与高分子量的蛋白质分子结合较少，使得一些低分子蛋白被洗出，从而使干面筋产出率下降。当温度达到30℃以后，由于在30~40℃蛋白水解酶的活性最高，这时起作用的已不再是溶胀作用，而是酶的活性，蛋白质水解酶切断蛋白质分子间的肽键，使大分子蛋白质被降解，一部分小分子蛋白质被洗出，从而使湿面筋及干面筋的产出率下降。需要指出的是，溶胀作用促使面筋形成与酶促反应使面筋减少，这两个相反的影响是同时存在的，在温度较低（t<30℃）时，前一影响较大，面筋产出率随温度升高而增高。当温度不断上升（t>30℃）时，后一影响成为主要矛盾，面筋产出率随温度升高而下降。当温度t=30℃时，上述两种影响适当平衡，即温度不因过高而使酶活性增高，从而使面筋增多，此时面筋产出率达到最高值。因此，面粉厂在生产面粉时，洗水温度一般设置在30℃左右，以获得最大产出率的面筋。
