食品中水分对脂质氧化存在什么作用
油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系如下图所示,在水分活度0.33处氧化速率最低:水分活度从0-0.33,随着水分活度增加,氧化速率降低,这是因为十分干燥的样品中添加少量水,既能与催化氧化的金属离子水合,使催化效率明显降低,又能与氢过氧化物结合并阻止其分解;水分活度从0.33-0.73,随着水分活度增大,催化剂的流动性提高,水中溶解的氧增多,分子溶胀,暴露出更多催化位点,故氧化速率提高;当水分活度大于0.73后,水量增加,使催化剂的浓度被稀释,导致氧化速率降低。
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