食品加工为什么要用小麦粉面团拉伸仪做测试？
我国可以说是面食的发源地，人们将小麦粉和水混合，经过适当的揉混、醒发，然后形成光滑且具有弹性的面团，由此经过不用的工序加工各式各样的面制品。一般来说，面团的拉伸性能越强，也意味着面粉筋力越强。在食品制作中，不同 的面食对于面团的拉伸性能要求各异。比如面包，需要面团高度起筋；饼干，则要求低筋面团，便于延压成型。为了能准确掌握面粉品质以及面制品的形状和口感， 食品加工企业对面团进行拉伸性能检测与研究也是少不了的工作。
针对小麦粉面团的拉伸力研究，可以应用小麦粉面团拉伸仪来做测定。将小麦粉、水和盐制备面团，分出150g用拉伸仪的揉圆器揉圆，用成型器搓条使之成为标准形状，放置一定时间后，通过仪器拉面钩拉伸测试面块直至断裂，计算机软件能自动记录下相关指标，包括：
1、拉伸度。即自拉面钩接触面团直至断裂时，面团的延伸长度。这一指标代表了面团的流散性以及面筋网络结构的膨胀能力。一般来说，高筋面粉制得的面团延伸度长于低筋面粉。
2、抗拉力。也称为拉伸阻力。这一指标代表了面团的韧性情况，进一步反映了面筋网络结构的强度和持气能力。
3、拉伸比。即抗拉强度，是抗拉力和延伸度的比值，是衡量二者之间平衡关系的重要指标，过大过小都会对终产品造成不利影响。此外，通过观察面团的抗拉强度随时间变化的情况，也可以了解面团的耐醒发度。
以上面团特性的测试，是评价面粉品质和改良加工工艺的必要手段。因此，食品加工企业需利用好小麦粉面团拉伸仪做好检测工作。
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