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口感Q弹“米糠果”：延伸稻米产业链有新招
原文地址：http://news.sciencenet.cn/htmlnews/2023/11/512111.shtm
糯稻是水稻的一个粘性变种，与普通水稻相比，它的直链淀粉比例在2%以下。平时食用的粽子、年糕、青团等小吃还有白酒酿造过程中都需要用到糯稻。由于巨大的经济价值和广泛用途，近年来糯稻产业发展迅速，在全国种植面积达1200万余亩。
11月8日，在位于安徽怀远的糯稻机插缓混一次施肥技术示范方，由南京农业大学水稻栽培团队指导的105亩糯稻，平均亩产706公斤。相比传统技术，示范方每亩增产17%、节约氮肥20%。依托南京农业大学怀远糯稻产业研究院，该团队还联合食品科技学院专家通过米糠复合水解联合微生物发酵技术，研制新型米糠膳食纤维凝胶食品 “米糠果”。
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测产现场。南京农大供图
怀远是全国糯稻生产最大县，每年有90万亩左右的糯稻种植，加工能力达200万吨以上。但是，当地却存在着糯米专用化程度低、种植品种繁杂、生产环节直播方式多、产量和品质不能保证等问题。
2020年，南京农业大学与怀远县共同建设了糯稻产业研究院，针对当地糯稻存在的问题，结合南京农业大学水稻栽培团队多年在水稻领域研究的成果与产业经验，量身定制糯稻全产业链发展方案。
据南京农大水稻栽培团队、怀远糯稻产业研究院院长李刚华教授介绍，怀远糯稻产业研究院是全国首个针对糯稻栽培、加工、衍生产品开发进行研究的全产业链研究机构。目前，该团队为当地选择了适用于做麻团、酿酒等不同加工用途的糯稻品种8个。
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稻米加工副产物——米糠。南京农大供图
米糠是稻米加工副产物，富含膳食纤维、维生素、矿物质以及多种生物活性物质，在传统的稻米加工产业中，具有较高营养价值的米糠尚未得到充分利用。怀远糯稻产业研究院围绕产业需求，联合南京农大食品科技学院专家力量，使用微生物发酵技术，将米糠中的营养成分转化为“米糠果”这一新型美食。
据南京农业大学食品科技学院教授张充介绍，通过建立有机酸协同生物复合酶水解米糠，联合食品安全自主专利菌株高效微生物发酵，他们获得了米糠功能性膳食纤维凝胶（细菌纤维素）。此项技术充分释放并利用米糠营养物质，总糖利用率可达29.07%。
张充说：“利用这项技术制作的米糠果吃起来口感Q弹、就像椰果一样，保留了米糠几乎所有的营养物质，能把米糠的经济价值发挥到最大。同时，今后还可以联络不同的食品生产企业，定制米糠果的口味与口感，生产出营养又好吃的米糠新美食。”
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米糠醋酸杆菌浅盘发酵以及“米糠果”。南京农大供图
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