江南大学徐岩教授团队酱香型白酒风味化学研究成果
科学私享于2020年1月22日分享了江南大学徐岩教授团队在JAFC（1区，IF：3.571）在线发表的通过cAEDA、定量测量、香气添加和遗漏实验等手段表征茅台香型白酒中的异味物质的研究文章。
该研究解析了影响酱香型白酒风味品质的关键因素之一——“盐菜味”异嗅的风味化学成因。酱香型白酒因其独具魅力的风味深受广大消费者喜爱，成为当今世界上最具价值的蒸馏酒之一。但是由于酱香型白酒酿造工艺和风味组分十分复杂，酿造过程风味品质的控制缺乏科学理论体系，使得酱香型白酒生产时常出现风格缺陷酒。其中最普遍存在的异嗅缺陷“盐菜味”严重影响了酱香型白酒的产品质量，由此引起的产品等级降低每年给企业造成较大经济损失。
为了探究酱香型白酒中“盐菜味”异嗅的风味化学成因，该研究借鉴国际先进的分子感官科学（molecular sensory science）的理念，比研究了优质酱香酒样和“盐菜味”缺陷酒样中的关键香气物质差异。首次确认2-甲基-3-呋喃硫醇、甲基2-甲基-3-呋喃硫醚、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚等微量香气物质是酱香型白酒的重要香气物质。通过多样本统计分析结合香气添加、缺失实验确认了含硫香气化合物含量失调是造成酱香型白酒“盐菜味”缺陷的关键因素。该研究采用cAEDA-GC-O的方法，对正常（A）和具有盐菜味缺陷（B）的酱香型白酒样品中的挥发性风味化合物进行了全面解析, 成功鉴定出63个挥发性风味化合物，同时GC-O研究发现“盐菜味”缺陷不是有单一化合物构成；进一步采用GC×GC-TOF/MS, GC-PFPD, GC-MS以及GC-FID等多仪器多方法联用技术对63个化合物进行准确定量分析；进一步通过香气阈值测定以及OAV计算首次确认了2-甲基-3-呋喃硫醇，甲基2-甲基-3-呋喃基二硫，双（2-甲基-3-呋喃基）二硫和(E, Z)-2,6-壬二烯醛是酱香型白酒的关键香气化合物。
为了明确与盐菜味呈盐菜异嗅味的关键化合物，该研究进一步分析了30个不同“盐菜味”缺陷强度（G1弱或无，G2中等，G3高）酱香型白酒样品中关键香气化合物含量差异。统计结果显示其中有12种化合物随着白酒样品中盐菜味强度的增大，其含量呈显著增加趋势。基于解析的12种关键差异香气化合物，该研究通过香气化合物添加实验，在正常的酱香型白酒中成功模拟出“盐菜味”异嗅。进一步通过化合物缺失模型最终发现酱香型白酒中8种含硫化合物（甲硫醇，二甲基二硫，二甲基三硫，3-甲硫基丙醛，糠硫醇，2-甲基-3-呋喃硫醇，甲基2-甲基-3-呋喃基二硫，双（2-甲基-3-呋喃基）二硫）的浓度过高是引起酱香型白酒“盐菜味”缺陷的关键化合物。该研究对化合物含量与风味品质联系的认识，对于明晰酱香型白酒的特征风味，以及食品体系中复合型特征风味的解析具有借鉴意义。同时该研究成果对于酱香型白酒的风味品质控制与提升具有重要的理论价值。
