研究不同PH值、NaCl浓度对湿面筋含量测定的影响
小麦是我国重要农作物之一，在我国北方主要是以面食为主，所以小麦是必不可少的。小麦籽粒含9%~14%的蛋白质，是由麦清蛋白、麦球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白四种组成，其中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是构成小麦面筋蛋白质的主要成分，前者的粘性和延伸性与后者的粘结性和弹性构成了小麦粉独有的面筋特性，才能形成光滑的面团，二者的含量及相互之间的比例，决定了湿面筋的含量与品质，从而影响湿面筋含量测定的过程，各种参数的改变从而引起湿面筋得率的不同，本文主要是通过面筋测定系统研究不同PH值、NaCl浓度对湿面筋含量测定的影响。
一、不同PH值对湿面筋含量测定的影响
固定实验条件：温度22℃，NaCl浓度为2% ，和面时间为35s，改变PH值，分别为5.5、 7.0和8.5，面筋测定系统测定全麦粉的湿面筋含量及面筋吸水率，结果如表1及图1，PH值为7.0时，湿面筋测定值最高，8.5时次之，5.5时最小，但三者差距较小，极差值均不超过0.10g，因此PH值为7.0时湿面筋得率最大，但在5.5到8.5的范围内，湿面筋含量均较为稳定。
二、不同NaCl浓度对湿面筋含量测定的影响
固定实验条件：温度22℃，PH7.0 ，和面时间35s，改变NaCl浓度，分别为1%、2%和3%，面筋测定系统测定全麦粉的湿面筋含量，结果如表2和图2，当溶液中NaCl为0%时，即用蒸馏水进行和面与洗涤时，每个品种湿面筋的测定值都最小，随着NaCl浓度的增加，湿面筋的得率有所提高，但当NaCl浓度从2%增加到3%时，湿面筋测定值增加变缓，分别测定NaCl浓度为2%和3%时面筋吸水量，发现NaCl浓度为2%时的小麦面筋吸水量均大于NaCl浓度为3%的，这或许是因为较高浓度的NaCl，在促进面筋蛋白质—面筋蛋白质之间的相互作用的同时，阻碍了面筋蛋白质—水之间的相互作用，从而降低了面筋蛋白质的持水性，因此湿面筋得率提高不是很明显。
