关于凝结酶实验的凝结酶介绍
血浆凝结酶是能使含有肝素等抗凝剂的人或兔血浆发生凝固的酶类物质，致病株大多数能产生，是鉴别葡萄球菌有无致病性的重要指标。传统豆腐加工一般采用盐类凝固剂和酸凝固剂，很少使用酶凝固剂。但盐类凝固剂和酸凝固剂制得的产品存在一些问题，例如用盐卤制作的豆腐具有极佳的风味，但是豆腐持水性差，而且产品放置时间不宜过长；用石膏做成的豆腐保水性能好，组织光滑细腻，出品率高，但制品有一定的残渣而带有苦涩味，缺乏大豆香味；由内酯做成的豆腐品质较好，质地滑润爽口，弹性大，持水性好，但口味平淡，偏软，不适合煎炒，且略带酸味。研究表明酶凝固剂制得的凝固物口感细腻，口味较酸，凝固温和，条件较盐凝固温和，容易控制。更重要的是，豆浆凝固酶还会在后期对大豆蛋白进行持续降解，从而降低硬度，改善口感。
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