固相微萃取测定腌制金丝鱼挥发性成分
固相微萃取_气相色谱_质谱联用法测定腌制金丝鱼挥发性成分
摘 要：采用固相微萃取-气相色谱- 质谱联用法分析、鉴定金丝鱼腌制前后的风味成分研究腌制对金丝鱼风味的影响。经NIST 质谱数据库检索和文献对照，各检出58、68 种成分，其中以羰基化合物和醇类为主，腌制前后分别高达58.11% 和72.60%。3- 甲基-1- 丁醇、1- 戊烯-3- 醇、1- 辛烯-3- 醇、2- 丁酮、3- 甲基丁酸等是金丝鱼特征香气成分，甲基酮和短链不饱和醛及含硫化合物是影响腌制鱼风味的主要成分。腌制后的鱼风味柔和清香，优于未经腌制的制品。
关键词：金丝鱼；腌制；固相微萃取；气相色谱- 质谱法(GC-MS)
半干淡口咸鱼是一种水分含量较传统咸鱼高而盐含量较低的制品，因其鱼体软硬适中，咸淡适宜，越来越受到人们的欢迎，远销海外。传统的腌制工艺包括湿腌和干腌或混合腌制，一般干腌的时间较长( 以天计)，而湿腌的时间较短(以小时计)。章银良等[1]采用感官、质构和主要成分为考察指标，对腌制和后熟方式进行研究，采用低温10℃和高浓度20% 盐水腌制，腌鱼制品的口感、组织结构韧性较好。腌制时间的缩短，提高了生产效率，结合低温腌制，使原料鱼在腌制过程中发生腐败的可能性大大降低，同时使食盐的用量减少，可从源头上降低产品中食盐的含量。
腌制可形成咸鱼特有的风味，Esaiassen[2]等对盐渍后的鳕鱼进行了感官评定，在气味、口感、光泽度、多汁性等方面明显优于没盐渍的鳕鱼，消费者也是倾向盐渍后产品。曾令彬[3]等证明腌制和干燥加工改变了鱼肉中游离氨基酸的组成，其中蛋氨酸、谷氨酸、缬氨酸、丝氨酸和苏氨酸的增加对腊鱼风味形成具有重要作用。Kilinc[4]等研究了沙丁鱼在14% 食盐和7% 乙酸混合溶液中(4℃，2 2 h )浸渍过程所发生的化学和微生物变化，以期揭示腌制工艺对产品品质的影响机理。杨远帆[5]等对鱼露风味物质的萃取剂及气相分析的条件进行初步优化。
综上所述，腌制和干制工艺是影响咸鱼风味的主要因素，本实验采用固相微萃取技术和GC-MS 联用技术研究腌制前后金丝鱼的挥发性成分，旨在探讨腌制对鱼干制品风味的影响。
