实验室分析仪器--蛋白质的含量测定方法及氮折算系数
蛋白质(粗蛋白)的测定方法是:试样在浓硫酸中溶解后,将蛋白质中的氮转化成铵态氮,然后在碱液环境中蒸馏分离出氨,导入于过量的硼酸溶液中进行吸收,然后用标准盐酸滴定,计算氮含量,按1∶6.25换算成蛋白质(粗蛋白)的含量,蛋白质含量=6.25倍氮含量。这就是通用的蛋白质测试方法“凯氏定氮法”,是通过测出含氮量来估算蛋白质含量的。因为蛋白质太不容易检测,生化学家们就想出了这个换算的办法:因为蛋白质是含氮的,所以只要测出食品中的含氮量,就可以推算出其中的蛋白质含量。
蛋白质(protein)是含氮的有机化合物、以氨基酸为基本单位组成。食品中蛋白质含量通过“总氮量”乘以“氮折算系数”,或食品中各氨基酸含量的总和来确定。在测定出“总氮量”后,食品蛋白质含量的计算公式和折算系数如下:蛋白质(g/100g)=总氮量(g/100g)×氮折算系数。对于原料复杂的加工或配方食物,统一使用折算系数 6.25。
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